Rezept für Wikinger Roster

Danke für dieses Rezept an: Danyel

 

Wikinger Roster - Grillwurst selber machen

Für diese Grillwurst habe ich mich an einem Rezept für Thüringer inspiriert. Aber weil es eben nun mal keine Thüringer sind, musste ein eigener Name her. Also Räucherwiki...Wiki...Wiki-nger 😎 Geschmacklich ist diese Wurst eine absolute Punktlandung und auch auf dem Grill macht sie goldbraun geröstet eine super Figur. Die Wurst besteht zu 50/50 aus Feinbrät und einfach gewolftem Fleisch. Der Anteil von ca. 25% Rindfleisch gibt der Wurst das gewisse Etwas. Jeder Bissen ein Genuss!
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 4 kg
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Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 2 kg Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
  • 1 kg Schweinenacken / Kamm
  • 1 kg Rindfleisch (ich habe durchwachsenes Bürgermeisterstück verwendet)

Zutaten für das Feinbrät

Zutaten für die Einlage

  • 32 g Salz (Kochsalz, Meersalz oder Steinsalz)

Anleitung
 

Vorbereitungen (ggf. am Vortag)

  • Bauchfleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und in ein Gefäß geben
  • Nacken und Rindfleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und in ein anderes Gefäß geben
  • Das komplette Fleisch gut herunterkühlen, idealerweise um die 0-1°C.

Vorbereitungen am Herstellungstag

  • Gewürze abwiegen, gründlich miteinander vermengen und auf zwei Portionen 50/50 aufteilen.
  • Salz und KHM für das Feinbrät abwiegen und miteinander vermengen
  • Salz für die Einlage abwiegen
  • Schüttung bereitstellen

Einlage wolfen

  • Gewürze und Salz zum Fleisch für die Einlage (Rind und Schweinenacken) geben und gut vermengen, so dass sich alles gründlich verteilt.
  • Das gewürzte Fleisch durch die 4mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte Fleisch zurück in die Kühlung geben

Feinbrät herstellen (mit Kutter)

  • Das Bauchfleisch für das Feinbrät durch die 3mm-Scheibe lassen und in den Kutter geben. Achtung: direkt aus der Kühlung genommen sollte man hier zügig arbeiten, damit das Fleisch nicht zu warm in den Kutter kommt.
  • Den Kutter einschalten, das Salz/KHM-Gemisch hinzugeben und einige Runden laufen lassen.
  • Das erste Drittel der Schüttung hinzugeben und den Kutter laufen lassen, bis diese gut eingearbeitet ist. Dann das nächste Drittel zugeben und das ganze wiederholen. Nachdem das letzte Drittel hinzugegeben wurde, können auch die Gewürze mit hinein.
  • Unbedingt während des Kuttervorgangs immer die Temperatur im Auge behalten. Das geht besonders gut mit einem Infrarot-Thermometer.
  • Das Brät nun auf 12°C hochkuttern (wichtig), aber keinesfalls darüber (auch wichtig).

Feinbrät herstellen (ohne Kutter)

  • Wer keinen Kutter hat, kann auch mit einer gewöhnlichen Küchenmaschine mit Knethaken überzeugendes Feinbrät herstellen. Dazu das Bauchfleisch etwas feiner wolfen, ggf. sogar zwei mal durch den Wolf lassen.
  • Nun das gewolfte Bauchfleisch in die Küchenmaschine geben. Die Prozedur ist nun identisch wie mit dem Kutter, allerdings dauert es ggf. etwas länger bis am Ende die 12°C erreicht sind.

Brät mischen und abfüllen

  • Die Därme im lauwarmem Wasser einweichen, damit sie schön geschmeidig werden (Herstelleranweisung beachten). Der Schweinedarm ist ein typischer Darm für eine Grillwurst dieser Art. Schafsaitling hat einen zarteren Biss, ist aber auch empfindlicher bei der Verarbeitung.
  • Feinbrät und Einlage in eine Schüssel geben und beides miteinander vermengen. Es ist nicht nötig, dass hier noch auf Bindung geknetet wird - das Feinbrät ist klebrig genug um alles beisammenzuhalten.
  • Das Brät möglichst ohne Lufteinschlüsse in den Wurstfüller geben und nicht zu stramm in den Darm füllen.
  • Würste in beliebiger Länge abdrehen
  • Sofort nach dem Abdrehen können die Würste auseinandergeschnitten und gegrillt oder gebraten werden. Guten Appetit!

Anmerkungen

Die Würste sind nicht lange haltbar und sollten frisch verzehrt werden. Länger als 1-2 Tage würde ich sie nicht dem Kühlschrank überlassen. Sie lassen sich aber wunderbar vakuumieren und einfrieren und sind damit sehr lange haltbar.
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5 Kommentare zu „Rezept für Wikinger Roster“

  1. Scarabeo

    Moin,
    wir wollen Mittsommer feiern, da kommt das Rezept genau richtig. Ich werde einen Teil der Würste noch mit Karmin rot einfärben. Dann sind es Wikinger Pølser. 😘

  2. Scarabeo

    Noch eine Frage,
    da ich keinen Kutter habe kann ich nur länger vermengen. Dabei hab ich aber noch nie bemerkt das die Temperatur steigt. Muß ich wirklich die 12 Grad erreichen oder kann ich auch vorher füllen?

    1. Danyel

      Wenn Du auf 12°C hochkutterst oder mengst ist sicher, dass Du eine vernünftige Bindung hast und dass die Emulsion auch später auf dem Grill stabil bleibt. Stelle die Knetmaschine einfach auf schnellste Stufe, dann wirst Du feststellen dass sich die Temperatur erhöht. Geht auch gar nicht anders – Du führst jede Menge Energie hinzu, die muss ja irgendwo hin 😉 Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

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