Bindung (Wurstbrät)

Die Bindung sorgt dafür, dass sich die Zutaten auch im ungegarten Zustand nicht entmischen. Sie wird erreicht, indem das im Fleisch enthaltene Eiweiß aus den Zellen herausgelöst wird, wodurch sich Wasser anlagern kann und somit ein Geflecht aus Eiweißmolekülen entsteht, welches Struktur und schlussendlich beim fertigen Produkt auch die nötige Festigkeit gibt. Auch das beim Abkühlen erstarrte Fett bzw. erstarrende Kollagen fördert die Bindung des Endprodukts.

Ausdrucken
Synonyme:
Bindung
Menü schließen