Luftgetrockneter Schweinenacken im Pfeffermantel

Luftgetrockneter Schweinenacken im Pfeffermantel

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Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

  • 1 kg Schweinenacken / Kamm
  • 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 3 g Brauner Rohrzucker
  • 5 g Wacholder, gemahlen
  • 1 g Muskat
  • 1 g Zimt
  • 1 g Knoblauchgranulat
  • 2,5 g Thymian
  • 2,5 g Rosmarin
  • Schwarzer Pfeffer, gemahlen

Anleitung
 

Pökeln

  • Alle Gewürze (bis auf den Pfeffer) miteinander vermengen. Der Pfeffer kommt erst später hinzu.
  • Dann den Schweinenacken von allen Seiten mit den Gewürzen einreiben, sodass alles mit der Gewürzmischung bedeckt ist.
  • Das Fleisch mit den restlichen Gewürzen einvakuumieren und im Kühlschrank für 3 Wochen lagern. Alle 2 Tage etwas kneten und umdrehen, so dass sich der Saft verteilen kann.

Zubereitung

  • Nach 3 Wochen aus dem Vakuum befreien und kurz unter kaltem Wasser abspülen. Danach mit Küchenkrepp trockentupfen.
  • Nun das Fleisch mit dem gemahlenen Pfeffer rundherum bedecken. Achtung: Die Pfeffernote beim Verzehr ist sehr dominant. Besonders auf Taschen im Fleisch achten! Möchte man keinen Pfeffergeschmack, so lässt man den Pfeffer einfach weg.
  • Jetzt kann der Schweinenacken an einem kühlen Ort bei 12-15°C für 3,5-4 Wochen aufgehängt werden. Der Raum sollte ständig mit Frischluft versorgt werden (offenes Fenster). Durchzug vermeiden. Danach kann man den Schinken anscheiden.
Anmerkungen
Viel Spaß beim Nachmachen und gutes Gelingen!
Euer Michael Egger
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Dieser Beitrag hat 6 Kommentare

  1. Benjamin

    Hallo mic88,

    Warum lässt du dein stück 3 wochen pökeln? Es heißt doch 1 Tag pro cm Dicke! Außerdem erwähnst du hierbei nicht extra die Durchbrennzeit, oder muss man das bei Luftgetrocknet Schinken nocht extra ausweisen?

    Danke für die schöne Anleitung. Habe gestern meinen ersten wildschweinschinken vakuumgepökelt.

    Gruß

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Benjamin,

      die Faustformel “1 Tag pro cm Dicke” definiert die Mindestpökelzeit. Längeres Pökeln darüber hinaus sorgt für ein besseres Ergebnis.

      Das Durchbrennen wird von vielen weggelassen, da für unnötig erachtet. Wir empfehlen jedoch, das Durchbrennen immer nach Faustformel durchzuführen, auch wenn es nicht im Rezept steht. Siehe dazu auch unsere Beiträge im Wörterbuch und in den häufig gestellten Fragen.

      Ich hoffe, Deine Fragen konnten beantwortet werden?

      Gutes Gelingen wünscht
      SmokerDude

  2. Jan S.

    Ich habe jetzt Mal zum Versuch ein Stück von 500g eingepöckelt muss ich diese dann trotzdem so lange pöckeln?
    Gruß
    Jan S.

  3. Pezie
    Pezie

    Würde den Schinken gerne mal nachmachen. Habe allerdings nur die Möglichkeit bei ca. 17°C zu trocken. Würde das auch gehen? oder ab welcher Temperatur wird es problematisch ?

    Viele Grüße

    Peter

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Peter,

      Pökeln und Durchbrennen sollten immer ausreichend kühl unterhalb von 7°C erfolgen (siehe hier). Danach sind 17°C OK.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

  4. Andreas

    Hallo ,ich habe nach angaben Gepökelt und Gewürzt.
    Es ist viel zu salzig,auch nach dem Abwaschen.

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