Luftgetrockneter Schweinenacken im Pfeffermantel
Schwierigkeitsgrad
Leicht
Zeitaufwand
ca. 4 Wochen
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Luftgetrockneter Schweinenacken im Pfeffermantel

Rezept von Michael Egger.

Portionen
kg
Zutaten
  • 1 kg Schweinenacken
  • 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 3 g Brauner Rohrzucker
  • 5 g Wacholder, gemahlen
  • 1 g Muskat
  • 1 g Zimt
  • 1 g Knoblauchgranulat
  • 2,5 g Thymian
  • 2,5 g Rosmarin
  • Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Portionen
kg
Zutaten
  • 1 kg Schweinenacken
  • 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 3 g Brauner Rohrzucker
  • 5 g Wacholder, gemahlen
  • 1 g Muskat
  • 1 g Zimt
  • 1 g Knoblauchgranulat
  • 2,5 g Thymian
  • 2,5 g Rosmarin
  • Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Anleitungen
Pökeln
  1. Alle Gewürze (bis auf den Pfeffer) miteinander vermengen. Der Pfeffer kommt erst später hinzu.
  2. Dann den Schweinenacken von allen Seiten mit den Gewürzen einreiben, sodass alles mit der Gewürzmischung bedeckt ist.
  3. Das Fleisch mit den restlichen Gewürzen einvakuumieren und im Kühlschrank für 3 Wochen lagern. Alle 2 Tage etwas kneten und umdrehen, so dass sich der Saft verteilen kann.
Zubereitung
  1. Nach 3 Wochen aus dem Vakuum befreien und kurz unter kaltem Wasser abspülen. Danach mit Küchenkrepp trockentupfen.
  2. Nun das Fleisch mit dem gemahlenen Pfeffer rundherum bedecken. Achtung: Die Pfeffernote beim Verzehr ist sehr dominant. Besonders auf Taschen im Fleisch achten! Möchte man keinen Pfeffergeschmack, so lässt man den Pfeffer einfach weg.
  3. Jetzt kann der Schweinenacken an einem kühlen Ort bei 12-15°C für 3,5-4 Wochen aufgehängt werden. Der Raum sollte ständig mit Frischluft versorgt werden (offenes Fenster). Durchzug vermeiden. Danach kann man den Schinken anscheiden.
Rezept Hinweise

Viel Spaß beim Nachmachen und gutes Gelingen!
Euer Michael Egger

Dieser Beitrag hat 2 Kommentare

  1. Hallo mic88,

    Warum lässt du dein stück 3 wochen pökeln? Es heißt doch 1 Tag pro cm Dicke! Außerdem erwähnst du hierbei nicht extra die Durchbrennzeit, oder muss man das bei Luftgetrocknet Schinken nocht extra ausweisen?

    Danke für die schöne Anleitung. Habe gestern meinen ersten wildschweinschinken vakuumgepökelt.

    Gruß

    1. Hallo Benjamin,

      die Faustformel “1 Tag pro cm Dicke” definiert die Mindestpökelzeit. Längeres Pökeln darüber hinaus sorgt für ein besseres Ergebnis.

      Das Durchbrennen wird von vielen weggelassen, da für unnötig erachtet. Wir empfehlen jedoch, das Durchbrennen immer nach Faustformel durchzuführen, auch wenn es nicht im Rezept steht. Siehe dazu auch unsere Beiträge im Wörterbuch und in den häufig gestellten Fragen.

      Ich hoffe, Deine Fragen konnten beantwortet werden?

      Gutes Gelingen wünscht
      SmokerDude

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