Pökelsalz

Pökelsalz wird auch NPS oder Nitritpökelsalz genannt.

Es ist eine Mischung aus Speisesalz und Natriumnitrit (NaNO2 / E250). Das Natriumnitrit wird in niedriger Dosierung dem Speisesalz zugegeben. Das meiste im Handel erhältliche Pökelsalz enthält 0,4%-0,5% Natriumnitrit. Dies ist laut Wikipedia seit den 1980er Jahren der höchstzulässige Nitritanteil im Pökelsalz und alle Rezepte auf unserer Webseite basieren darauf. Trotzdem führen einige Händler auch Pökelsalze mit einem Nitritanteil von 0,8%-1,0% oder sogar weit darüber hinaus. Diese Produkte dürfen nicht pur verwendet werden, sondern müssen vorher mit Speisesalz so weit heruntergemischt werden, bis der Anteil an Natriumnitrit 0,5% oder weniger erreicht hat.

Nitritpökelsalz wird zur Haltbarmachung sowie zur Umrötung von Fleisch- und Wurstwaren verwendet. Darüber hinaus verleiht es den Fleischwaren das typische Pökelaroma.

Früher wurde mit Salpeter (auch Natrium-Salpeter oder Natriumnitrat) gepökelt. Dies musste im Pökelprozess erst zu Natriumnitrit umgewandelt werden. Heute wird es nur noch selten verwendet.

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Synonyme:
NPS, Nitritpökelsalz
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