Hirsch-Zirbel-Salami
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 600 g Hirschfleisch (ich verwende Fleisch aus der Keule)
- 200 g Schweineschulter (mager)
- 200 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
- 23 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Staubzucker
- 2 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 1 g Wacholderbeeren, geschrotet
- 1 g Koriander, geschrotet
- 1 g Knoblauchgranulat
- 5 g Zirbengranulat (siehe unten im Rezepthinweis)
- 1 cl Rotwein
- Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung nach Herstellerangabe)
Alternative Fleischauswahl
- 600 g Hirschfleisch (ich verwende Fleisch aus der Keule)
- 200 g Schweinenacken / Kamm (möglichst mager)
- 200 g Rückenspeck vom Schwein
geeignete Därme für Salami
- Kunstdarm für Rohwurst (Räucherbar, Kaliber 40mm oder mehr)
- Rinderkranzdarm
geeignete Därme für Hirschwürstl
Anleitung
Vorbereitungen
- Hirschkeule, Schweinefleisch leicht anfrieren und in wolfgerechte Stücke schneiden.
- Gewürze für die gesamte Fleischmenge abwiegen und mit dem gewürfelten Fleisch vermischen. Achtung: Rotwein und Starterkulturen kommen erst später zum Einsatz.
- Das ganze über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen
Herstellung
- Eine Hälfte vom gewürzten Fleisch mit 3mm wolfen, die andere Hälfte mit 6mm.
- Rückenspeck anfrieren und in feine Würfel schneiden
- Das Brät fest und ohne Lufteinschlüsse in Därme füllen und ggf. auf die gewünschte Länge abbinden.
- Die Würste für 2 Tage zum Trocknen und Umröten bei ca. 12-18°C aufhängen.
- Dreimal kalträuchern, jeweils 6 Stunden. Nach Geschmack auch öfter/länger.
- Nach dem Räuchern müssen die Würste bei 12-18°C reifen. Je nach Kaliber ca. 4-8 Wochen. Die Luftfeuchtigkeit sollte in den ersten 10 Tagen bei ca. 85-90% liegen, damit kein Trockenrand entsteht.
Anmerkungen
Für mein Zirbengranulat habe ich ein Rezept für Euch geschrieben: https://www.raeucherwiki.de/zirbengranulat-fuer-wildsalami
Gutes Gelingen wünscht
Schinkenwurstler Hans
Schinkenwurstler Hans
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2 Kommentare zu „Hirsch-Zirbel-Salami“
Hallo Schinkenwurstler,
dein Rezept für die Hirsch Zirbel Salami klingt perfekt und ich würde es gerne nachmachen. Ich habe eine Frage dazu. Gibst du zum Brät auch etwas Wasser und Bindemittel? Wenn ja wieviel?
LG
Wenn im Rezept nichts von Wasser und Bindemittel steht, dann kommt da auch nichts hinein 😉 Viel Spaß und Erfolg beim Nachmachen!