Authaler Kochschinken

...seit 2007 darf ich dieses Kleinod im schönen Authal (in den Wölzer Tauern) benützen und seit dieser Zeit befasse ich mich mit Leidenschaft & Herz dem Räuchern und Wursten.
Schwierigkeitsgrad
Leicht
Zeitaufwand
ca. 7 Tage
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Authaler Kochschinken

Authaler Kochschinken ganz mager – im Vakuumbeutel gegart und 8 Stunden mit Buchenspänen zart geräuchert. Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Liter Lake Du herstellen möchtest. Beim Spritzpökeln benötigst Du 20% vom Fleischgewicht (zum Ausrechnen einfach das Fleischgewicht mit 0,2 multiplizieren).

Rezept von Hans Beren.

Portionen
L
Zutaten
  • Schweinefleisch Geeignet sind Oberschale, Unterschale und Nuss
  • 1 L Wasser
  • 100 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) Kann je nach Geschmack auf bis zu 120g/L erhöht werden.
  • 20 g Zucker
  • 2 g Kümmel
  • 1,5 g Koriander
  • 1,5 g Knoblauchgranulat
  • 8 Stk. Pfefferkörner, zerstoßen
  • 8 Stk. Wacholderbeeren, gequetscht
  • 1 Stk. Lorbeerblatt/-blätter
Portionen
L
Zutaten
  • Schweinefleisch Geeignet sind Oberschale, Unterschale und Nuss
  • 1 L Wasser
  • 100 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) Kann je nach Geschmack auf bis zu 120g/L erhöht werden.
  • 20 g Zucker
  • 2 g Kümmel
  • 1,5 g Koriander
  • 1,5 g Knoblauchgranulat
  • 8 Stk. Pfefferkörner, zerstoßen
  • 8 Stk. Wacholderbeeren, gequetscht
  • 1 Stk. Lorbeerblatt/-blätter
Anleitungen
Herstellung der Lake
  1. Das Wasser mit den Gewürzen in einen Topf geben und kurz aufkochen
  2. Die Lake für 12 Stunden abkühlen lassen. Die Gewürze geben in dieser Zeit weiter Aromen an das Wasser ab.
  3. Die Lake abseihen/filtern
Herstellung des Schinkens
  1. Ca. 20% Lakemenge (in % vom Stückgewicht) injizieren. Auf völlige Luftfreiheit in der Spritze achten. Im Abstand von etwa 5cm ins Fleisch einstechen und mit mäßigem Druck spritzen (sonst zerreißt das Fleischgewebe).
  2. Das gespritzte Fleisch in einen kochbaren Vakuumbeutel geben und vorsichtig vakuumieren (die Flüssigkeit darf nicht abgesogen werden).
  3. Das Fleisch für sechs Tage zum Pökeln im Kühlschrank lagern
  4. Nach der Pökelzeit das Fleisch im Vakuumbeutel belassen und in ein Wasserbad von 85°C geben.
  5. Die Kerntemperatur lässt sich bei vakuumiertem Fleisch schwer messen, da man mit dem Sensor den Beutel durchstechen müsste. Daher arbeiten wir hier nach Zeit: Bei einem Stück von 2kg dauert dies ca. 2,5 Stunden. Die Kerntemperatur sollte dann bei ca. 70°C liegen
  6. Ist der Schinken gar, wird er aus dem Vakuumbeutel entnommen und trockengetupft.
  7. Gut abkühlen lassen.
  8. Ist der Schinken abgekühlt, kann er für ca. 8 Stunden in den Kaltrauch. Danach noch einen Tag ablüften lassen und genießen.
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Dieser Beitrag hat 7 Kommentare

  1. Horst

    Servus,

    Hab schon einiges von eurer Website probiert und finde alles wirklich gut. Jetzt will ich mal den Authaler Kochschinken ausprobieren.

    Dazu eine Verständnisfrage: Warum bei 85° garen, um eine Kerntemperatur von etwa 70° zu erreichen?
    Könnte man nicht nach der üblichen Sous-Vide-Formel (1 Stunde pro cm Dicke) mit 70° im Wasserbad garen?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Horst,

      da der Temperaturausgleich immer mit abnehmender Differenz immer langsamer voranschreitet, sollte die Brühtemperatur über der angestrebten Kerntemperatur liegen.

      Keime werden beispielsweise erst ab ca. 75°C zuverlässig abgetötet. Im Temperaturbereich darunter vermehren sie sich relativ schnell. Deswegen möchte man den Garvorgang so kurz wie möglich gestalten und danach schnell wieder runterkühlen (<6°C vermehren sich Keime ebenfalls nicht).

      Ich hoffe, ich konnte das verständlich erklären.

      LG
      Danyel

  2. Johann Beren

    Servus Horst! mit der Sous-Vide- Methode hab ich Persönlich nicht allzufiel am Hut, mag Gut sein. Ich Gare meine Fleischstücke nach meiner erprobten Methode ca. bei 85° C.

  3. Christian

    Hallo! Hätte eine kurze Verständnisfrage. In diesem Fall versenkt man die komplette Lake mit der Spritze im Fleisch oder? Man legt es nicht noch zusätzlich ein, sondern Vakuumiert es nur oder?
    Gruss, Christian

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Christian. Beim Spritzpökeln wird ca. 1/3 des Fleischgewichts eingespritzt. Musst es aber nicht zu genau nehmen. Einfach alle 2cm einstechen und so viel einspritzen wie geht. Dann kommt das Fleisch in ein Gefäß und wird mit dem Rest der Lake übergossen. Das Fleisch muss dabei von der Lake bedeckt sein. Vakuumieren kann man machen, ist aber m. E. an dieser Stelle unnötiger Plastikmüll. Siehe zum Spritzpökeln auch mein Video: https://youtu.be/EZvyENd_kBA

  4. Christian

    Danke Dir! Werde ich testen!

  5. Christian

    Hallo. Habe jetzt das Rezept befolgt und der Schinken ist fertig. Geschmacklich ist der super geworden. Finde ihn insgesamt etwas trocken. Habt ihr eine Idee wie man das beeinflussen könnte? Ich habe oberschale genommen. Der Rest wurde so gemacht wie im Rezept vorgeschlagen…

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