Scharfe Paprika-Salami a la WhiteWolfe

Dieses Rezept wurde eingereicht von: WhiteWolfe

Scharfe Paprikasalami selber machen

Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 750 g Mageres Rindfleisch (angefroren)
  • 250 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte, gefroren)

Sonstiges

Anleitung
 

  • Fleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und herunterkühlen. Das Fleisch muss angefrostet sein, der Speck komplett gefroren. Auf diese Weise schmiert er beim Wolfen nicht.
  • Salz und Gewürze abwiegen, miteinander vermischen und mit dem gekühlten Fleisch vermengen. Dann alles mit der 6er Scheibe durch den Fleischwolf lassen.
  • Die Masse nun bindig mengen (Kneten bis es anfängt zu kleben). Dabei die Temperatur im Auge behalten. Das Brät muss unter 4°C bleiben. Nötigenfalls zwischendurch wieder herunterkühlen.
  • Luftfrei in die Därme füllen, Luftblasen ggf. mit einer Nadel bzw. einem Wursttupfer herauspieksen.
  • Lake vorbereiten und die Würste darin für 5-6 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  • Nach dieser Zeit die Würste aus der Lake nehmen, kurz unter fließendem Wasser abspülen und bei min. 70% Luftfeuchte zum Trocknen aufhängen. Die Würste sind fertig, wenn sie die gewünschte Festigkeit erreicht haben (ich mag sie gerne schön hart). Guten Appetit!

Anmerkungen

Hinweis der Redaktion: da die Würste in Lake gereift werden, empfehlen wir den Einsatz von Starterkulturen.
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