Weißwurst
Die Weißwurst ist eine der bekanntesten Bayrischen Spezialitäten, speziell aus dem Raum München. Sie wird traditionell am frühen Morgen hergestellt und am Vormittag als Imbiss in Wirtshäusern und auf Märkten mit süßem Senf, Brezen und Weißbier verzehrt. Wie Du diese traditionsreiche Leckerei zuhause selber machen kannst, verrät Dir Christian mit diesem Rezept.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verwenden möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die notwendigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 1350 g Kalbfleisch (mager)
- 650 g Rückenspeck vom Schwein
- 350 g Schweineschwarten (gekocht)
- 350 g Milch (gefroren, min. 3,5% Fettgehalt)
- 150 g Eis-Schnee
- 60 g Salz
- 9 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 9 g Ingwer, gemahlen
- 9 g Macis (Muskatblüte)
- 13 g Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung)
- 2 Stk. Zwiebeln
- 50-60 g Petersilie, frisch
- Schalenabrieb einer Biozitrone
Darmauswahl
Anleitung
Vorbereitungen
- Am Vorabend die Schwarten so lange kochen, bis man sie zwischen Daumen und Zeigefinger leicht durchdrücken kann. Nach dem Kochen über Nacht abkühlen lassen.
- Fleisch und Speck in wolfgerechte Streifen schneiden und gut herunterkühlen
- Brühwasser mit 75°C vorbereiten. Leicht salzen (in etwa wie eine Suppe).
Zubereitung
- Fleisch und Speck durch die feine Scheibe wolfen.
- Die gekochten Schwarten und Zwiebeln separat ebenfalls mit der feinen Scheibe wolfen.
- Salz, Gewürze, Zwiebeln und Zitronenschalenabrieb miteinander vermengen.
- Fleisch, Speck und KHM in den Kutter geben und den Kuttervorgang starten. Immer wieder von der gefrorenen Milch und der Gewürzmischung hinzugeben und weiterkuttern. Dabei die Temperatur möglichst immer zwischen 3°C und 7°C halten.
- Wenn alle Zutaten fein gekuttert sind, bei spätestens 7°C nach und nach die Schwarten und das Eis hinzugeben und bis maximal 12°C kuttern. Kurz vor Erreichen der Maximaltemperatur die Petersilie hinzugeben und nur noch wenige Runden mitlaufen lassen (sie soll nicht komplett feingekuttert werden).
- Wurstbrät in einen Wurstfüller geben, in die Därme füllen und auf gewünschte Länge abdrehen.
- Die Weißwürste bei 75°C für 20-25 Minuten brühen. Beim Brühen etwas auf die Würste legen, damit sie vollständig unter Wasser gedrückt werden.
Anmerkungen
Am besten schmeckt die Weißwurst direkt aus dem Brühkessel, das wird jeder Bayer bestätigen. Wer die Würste auf Vorrat produzieren möchte, schreckt sie direkt nach dem Brühen mit Eiswasser ab. So bleiben die Weisswürste schön straff und werden nicht schrumpelig.
Viel Spaß beim Nachmachen und lasst es Euch schmecken!
Liebe Grüße,
Christian Anmerkung der Redaktion: die Münchner Weißwurst wird - anders als die schlesische Weißwurst - traditionell ohne Milch hergestellt. Daher ist obenstehende Rezeptur eine Art Hybrid. Aber: wir haben das Rezept bereits ausprobiert und können es uneingeschränkt empfehlen!
Christian Anmerkung der Redaktion: die Münchner Weißwurst wird - anders als die schlesische Weißwurst - traditionell ohne Milch hergestellt. Daher ist obenstehende Rezeptur eine Art Hybrid. Aber: wir haben das Rezept bereits ausprobiert und können es uneingeschränkt empfehlen!
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15 Kommentare zu „Weißwurst“
Respekt, soooo… miassn Weißwürscht schmecka!
Habe bereits 2 mal WW nach diesem Rezept (beim 2. Mal mit 10% mehr Salz) gemacht und bin vom Ergebnis immer noch begeistert. Allein schon der Geruch ist der Hammer. Habe die WW einigen “Testessern” (Arbeitskollegen, Freunden und Nachbarn) zum probieren gegeben. Das Feedback war überwältigend. Unisono: “Das sind die mit Abstand besten WW, die sie jemals gegessen haben”.
Ois richtig g’macht Christian, Chapeau!
Scheena Gruaß
Hans
P.S.: Ich habe mich natürlich nicht mit fremden Federn schmücken wollen, und habe immer auf das Rezept auf Räucherwiki verwiesen.
Dankeschön das freut mich! LG aus Niederbayern Christian
Hallo, ich lebe in Canada und ob ihr es glaub oder nicht hier bekommst du kein Kalbfleisch!
Meine Frage nun wie kann ich die Weiswurst ohne Kalbfleisch machen, gibt es da Alternativen?
Vielen Dank für euere Hilfe.🇨🇦
Klar kannst du es ohne Kalbfleisch machen! Einfach das gegen Schweinefleisch austauschen! Bei uns werden Sie auch zu 98% in den metzgereien ohne Kalbfleisch gemacht weils “zu teuer ist”! LG aus Niederbayern
Servus Rainer, die WW kannst Du natürlich auch aus Schweinefleisch machen (hoffentlich gibt es wenigstens das in Canada).
In Bayern wird ja auch nur die “Echte Münchner Weiswurst” aus min. 50% Kalbfleisch und der Rest aus Schweinefleisch gemacht. Die anderen Weiswürste werden auch alle nur (aus Kostengründen) aus Schweinefleisch gemacht.
Dieses Rezept + Kalbfleisch = absolut top WW
Dieses Rezept + Schweinefleisch = sehr gute WW
Scheena Griaß aus Minga (Schöne Grüsse aus München)
Ich habe dieses Rezept auch zum ersten mal heute nachgebaut und ich bin begeistert! Klar: mit dem hohen Anteil an Kalbfleisch ist es nicht gerade die günstigste Wurst im Portfolio, aber das lohnt sich definitiv. O-Ton meiner Stieftocher: “Ich glaube, das ist die beste Wurst, die ich je in meinem Leben gegessen habe”.
Dankeschön das freut mich! LG aus Niederbayern Christian
Hallo, das hört sich sehr gut an. Hätte da aber eine Frage. Ich würde die Weißwürste gerne machen, habe aber keinen Kutter. Würde das Ganze auch mit dem K Haken (großer stabiler Rührhaken) einer Kenwood Küchenmaschine funktionieren.
Vielen Dank und Grüße aus der Pfalz
Hallo Manfred das kann ich dir nicht sagen! Probier’s doch einfach wenns nicht klappt nennst du sie einfach um und hast ne neue wurst erfunden! Hihi LG aus Niederbayern Christian
Liebe Weißwurscht Fans! Auch auf die Gefahr hin, dass ich gesteinigt werde, hier eine ganz neue Variante. Als leidenschaftlicher Jäger bleibt bei mir die Frage nicht aus, geht das auch mit Wildbret? Ich hab’s jetzt 2x probiert und es geht!!! Dazu nehme ich die Keule vom Schmalreh oder (wie heute gemacht) vom Frischling, ansonsten alles wie gehabt. Vielleicht glaubt’s mir keiner, aber die haben saugut geschmeckt. Ich nenne sie jetzt einfach WWW = WildWeißWürst.
Gruß aus dem Taunus
Franz
Was wäre wenn man statt Kalbfleisch eben Schweineschulter nimmt und einen kleinen Teil Rindfleisch? Könnte das gehen?
Hallo Christian,
ich bin voll begeistert von deinem Rezept. Habe es heute nach gebastelt. Super. Würde nur beim nächsten Mal eine Brise mehr Salz dran geben. Ist aber Geschmackssache.
Gruß AdventurousLife
Ich habs auch schon nach diesem Rezept gemacht und die Würste waren der Hammer!
Hallo,
hätte eine Frage zum Rezept, 30 gr. Salz auf 1 kg Masse bzw. 60 gr. Salz auf 2 kg, ist das nicht ein bisschen viel?
MfG
Hallo Manfred,
ja, das wäre tatsächlich viel, stimmt aber so für dieses Rezept nicht. Bei der Portionsgröße gibt man ein, wieviel Fleisch man verarbeiten möchte. Bei 2kg Fleisch kommt man mit allen anderen Zutaten auf ca. 3kg Brätgewicht. Da sind 60g Salz nur noch 20g/kg.
Ich hoffe, ich konnte es verständlich klären.
Grüße und gutes Gelingen
Danyel