Coppa in der Rinderbutte geräuchert (korsische Art)

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Coppa in der Rinderbutte geräuchert (korsische Art)

Coppa Schinken wird aus dem Schweinenacken hergestellt. Er ist eine italienische Spezialität. Der Schinkenrohling wird in einen Naturdarm gesteckt und eigentlich luftgetrocknet, außer auf Korsika. Dort wird er auch leicht geräuchert.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Darmauswahl

Anleitung
 

  • Zuerst reibt ihr den Nacken mit den angegebenen Gewürzen schön gleichmäßig ein. Auch vorhandene Einschnitte richtig mit einreiben.
  • Danach vakuumiert ihr den Rohling sofort ein und legt ihn für ca. 3 Wochen in den Kühlschrank. Alle 2-3 Tage wendet ihr ihn im Kühlschrank.
  • Nach dem Pökelschlaf spült ihr den ausgepackten Rohling unter handwarmen Wasser schön ab und trocknet ihn dann mit Küchenpapier.
  • Jetzt nehmt ihr einen hochprozentigen Schnaps und pinselt den Rohling damit ein. (Desinfektion)
  • Nun könnt ihr den Rohling in die vorher eingeweichte Rinderbutte stecken. Die Butte sollte einen Durchmesser von mindestens 120mm haben.
  • Danach könnt ihr den Schinkenrohling binden. Wie ich das mache, seht ihr in meinem Video zu diesem Rezept.
  • Wenn ihr den Rohling gewickelt habt, stippt ihr ihn mit einer Nadel und taucht den gesamten Schinken für drei Sekunden in mindestens 90°C heißes Wasser. Das dient dazu, dass die Luft zwischen Schinken und Darm entweichen kann und sich der Darm an den Schinken legt.
  • Jetzt lasst ihr den Schinken bei einer Temperatur von 15-20 Grad 3-4 Tage trocknen.
  • Danach räuchert ihr den Schinken 2x8 Stunden im Kaltrauch. Zwischen den Räuchergängen macht ihr jeweils einen Tag Pause.
  • Nach dem Räuchern lasst ihr den Schinken mindestesn drei Monate an einem dunklen, kühlen Ort reifen. Dann ist euer Coppa fertig.
  • Mein Tipp: zum Servieren hauchdünn aufschneiden. Guten Appetit!

Video

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2 Kommentare zu „Coppa in der Rinderbutte geräuchert (korsische Art)“

  1. Giszmo

    Hallöle,
    momentan hängt sie noch beim reifenund es wird jeden Tag schwerer sie nicht anzuschneiden. Mit dem Rezept ist die Herstellung super einfach und es ist mal was anderes als die herkömmliche Coppa,
    viele Grüße aus dem Allgäu
    von
    Andreas5 Sterne

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