Basisanleitung für Rohesser

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Rohwürste selber machen - Basisanleitung

Kleinere Rohwürste wie z. B. Knacker, Pfefferbeisser und Kaminwurzen sind ein leckerer Snack für Zwischendurch, ein super Proviant auf Wanderungen und passen zu jeder deftigen Brotzeit. Die Würste bleiben im gesamten Herstellungsprozess roh und werden auch roh verzehrt. Der gute Geschmack entsteht durch die Würzung, das Räuchern und durch Fermentierungsprozesse beim Reifen.

Eine Rohwurst soll nicht nur schmecken, sie soll auch gesundheitlich unbedenklich sein.

Zur Erinnerung: bis zum Verzehr haben wir es hier mit rohem Fleisch zu tun. Deswegen müssen wir die Ausbreitung von Keimen zu jeder Zeit unterbinden. Damit eine Rohwurst auch wirklich gelingt, sind deswegen ein paar wichtige Regeln bei der Herstellung einzuhalten. So müssen zum einen der pH-Wert und zum anderen der Wassergehalt zügig abgesenkt werden. Beim pH-Wert wird das mit der Zugabe von Zucker oder Honig erreicht (siehe “Zucker” im Räucherwiki-Wörterbuch).

Die Absenkung des Wassergehalts erfolgt durch das richtige Reifeklima. Dies ist ein Zusammenspiel aus Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Rohwürste sollten besonders in der Anfangsphase nicht über 22°C und nicht unterhalb von 15°C ausgesetzt werden. Ist es zu warm droht Verderb, ist es zu kalt verläuft die Umrötung ungünstig und im schlimmsten Fall droht sogar ein Kälterand oder ein Feuchterand.

Die Luftfeuchte sollte bei ca. 80% liegen. Eine zu feuchte Luft kann einen schmierigen Belag bilden und das Wachstum von Schimmel begünstigen, während zu trockene Luft eine zu schnelle Abtrocknung der äußeren Schicht zur Folge haben kann (siehe “Trockenrand” im Räucherwiki-Wörterbuch). Bei dünnen Kalibern tritt der Trockenrand allerdings so gut wie nie in Erscheinung. Trotzdem sollte extrem trockene Luft vermieden werden.

Keine Angst vor den (richtigen) Hilfsstoffen!

Starterkulturen sind Mikroorganismen, die am Reifungsprozess beteiligt sind. Oft werden sie als “unnötige Chemie” verschrien, sind im Grunde aber nichts anderes wie die Hefe beim Brotbacken. Sie sollten zur Sicherheit immer zugesetzt werden. Andere Hilfsstoffe wie z. B.  Ascorbat begünstigen das Ergebnis, weil sie die Umrötung und den Nitritabbau unterstützen.

Mit kleinen Kalibern Erfahrungen sammeln

Wenn die Reifebedingungen mal nicht ganz optimal sind, sind Rohwürste mit kleinerem Kaliber weniger anfällig als z. B. eine Salami. Ab Kaliber 40 wird es kompliziert. Deswegen wird in dieser Anleitung nur die Herstellung von Würsten mit kleineren Kalibern gezeigt. Die ideale Wursthülle für solche Würste sind Schafsaitlinge und Schweinedärme.

Rezepte für Rohwürste findest Du in unserer Rezeptdatenbank. Das jeweilige Rezept spielt für diese Anleitung allerdings keine Rolle – der Herstellungsvorgang ist quasi immer identisch.

In der nun folgenden Bilderstrecke möchte ich Dir am Beispiel von Pfefferbeissern zeigen, wie Du solche leckeren Würste ganz einfach selbst machen kannst:

Die Herstellung von Rohessern in Bildern

Die Zutaten für das Wurstbrät stehen bereit zur Verarbeitung. Zum Einsatz kommen Gewürze, Pökelsalz, Traubenzucker, Starterkulturen und Ascorbinsäure. Ein guter Schluck Rum rundet den Geschmack ab.

Nach dem Abwiegen werden die Gewürze und das Pökelsalz sorgfältig miteinander vermischt.

Nun gebe ich die Zutaten zum Fleisch hinzu. Ich habe das Fleisch beim Metzger durch den Wolf drehen lassen. Wer einen Fleischwolf hat, kann das natürlich auch selber machen. Das Hack habe ich vorher noch mal im Kühlschrank heruntergekühlt, damit es sich besser verarbeiten lässt.

Ich verwende außerdem eingelegte, grüne Pfefferkörner, frischen Knoblauch und ausnahmsweise Bio-Naturjoghurt als Starterkultur. Richtige Starterkulturen für Rohwurst sind jedoch vorzuziehen.

Nun wird alles mit der Hand sorgfältig so lange miteinander vermengt, bis eine Bindung entsteht. Die Bindung ist erreicht, wenn das Hack anfängt zu kleben. Die Bindung ist wichtig für die spätere Beschaffenheit der Würste. Deshalb sollte man auf keinen Fall zu früh mit dem Kneten/Mengen aufhören.

Hier wird der Darm auf die Tülle des Wurstfüllers aufgezogen. Ich verwende bei diesem Rezept einen Schafsaitling 22/24. Naturdärme müssen vor der Verwendung immer gut gewässert werden. 30 Minuten in lauwarmen Wasser machen sie geschmeidig.

Links ein komplett gefüllter Schafsaitling. Rechts ziehe ich gerade einen neuen Darm auf.

Der Darm ist nun komplett auf der Tülle. Nun dreht man vorsichtig an der Kurbel des Wurstfüllers, bis das Brät den Ausgang erreicht hat. Dann zieht man den Darm ein Stück herunter und macht einen Knoten.

Das Füllen geht am einfachsten zu zweit. Während einer die Kurbel betätigt, führt der andere den Darm und dreht mit der freien Hand die Wurst auf. Das Aufdrehen ist nicht notwendig. Ich mache es so, weil ich wenig Platz auf meinem Tisch habe.

Ist der Darm komplett gefüllt, wird das Ende verknotet. Nun können die einzelnen Würste abgedreht werden. Die länge kann dabei nach belieben gewählt werden. Ich habe als Grundmaß einen langen Eislöffel auf den Tisch gelegt.

Beim Füllen schummelt sich immer etwas Luft mit in die Wurst. Mit einem Wursttupfer werden die Würste nun angepiekst, damit die Luft entweichen kann. Ich piekse zur Sicherheit ein paar mal mehr – also auch dort, wo keine Luftblasen zu sehen sind.

Die komplette Wurstkette wird nun auf eine Holzstange gehängt. Die Würste sollten sich dabei so wenig wie möglich berühren.

Ich hänge die Würste nun zum Reifen und Trocknen an einen dunklen Ort. Gut geeignet ist z. B. der Keller. Ideal dafür ist eine Temperatur von 15-20°C, das sorgt auch für eine gute Umrötung. Ich lasse sie ein bis zwei Tage hängen, dann können die Würste in den Rauch.

Es ist soweit: die Würste waren nun zwei Tage zum Reifen und Umröten im Keller und bekommen ihre erste Nacht Kaltrauch. Ab ca. 15°C wird der Rauch am besten angenommen. 27°C sollten nicht überschritten werden. 

Pfefferbeisser, grob, mit Rindfleisch und Schweinefleisch hängen im Rauch

Nach zwei bis drei Räuchergängen haben die Würste bereits eine angenehme Färbung angenommen. Wer möchte, kann gerne öfter Räuchern. Ich hänge sie nun zurück in den Keller, damit sie in Ruhe trocknen und nachreifen können.

Nach weiteren fünf Tagen ist es soweit: ich kann die “Ernte” einfahren. Inzwischen hat sich durch das Trocknen ein Gewichtsverlust von ca. 50% eingestellt. Die Würste sind nun sehr fest. Wer sie etwas weicher mag, kann die Nachreifung bereits bei ca. 30% Gewichtsverlust oder noch früher beenden.

So sehen 15kg Pfefferbeisser aus. Ich habe bereits alle Würste auseinandergeschnitten und von den Zipfeln befreit.

Die Pfefferbeisser haben eine appetitliche Farbe. An einigen Stellen scheinen die Gewürze und Pfefferkörner durch.

Der Moment der Wahrheit: Das Schnittbild sieht gut aus. Ich habe sogar ein Pfefferkorn genau in der Hälfte erwischt.

Grobe Pfefferbeisser - ein Rezept auf räucherwiki.de

Auch der Geschmackstest bestätigt: ich habe alles richtig gemacht. Ich hoffe, Dir gelingen Deine Rohesser nach dieser Anleitung genauso gut.

Ich wünsche viel Erfolg und einen guten Appetit!

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Dieser Beitrag hat 11 Kommentare

  1. Jens Christalla

    Hallo Danyel,
    Saustarke Anleitung. Tip Top gemacht!

  2. peter b

    Top Anleitung

  3. Renke

    Hallo SmokerDude,

    sehr gute Anleitung. Ich bin was dieses Thema angeht kompletter Neuling und möchte nun damit Starten entweder Bierknacker oder Pfefferbeißer selber zu machen. Allerdings besitze ich keinen Räucherofen und möchte die Würste lufttrocknen.
    Kannst du mir dazu noch ein paar Tipps geben?

    Danke und Grüße
    Renke

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Renke,

      im Grunde kannst Du jedes Rezept für geräucherte Rohwurst hernehmen und einfach nur an der Luft trocknen. Das einzige Problem dabei ist das richtige Reifeklima. Der Rauch schützt vor Schimmelbildung. Fehlt dieser Schutz, können sich unkontrolliert unbekannte Schimmelkulturen bilden. Die Wurst wäre dann verdorben.

      Von Rohwurst im großen Kaliber wie z. B. Salami würde ich deshalb abraten. Salami ist eh schon die Königsklasse unter den Rohwürsten und eine Herstellung ohne Rauch macht es nicht leichter. Für die ersten Gehversuche würde ich es mit dünnen Kalibern im Schafsaitling versuchen. Vielleicht mit einem Kaliber von 18/20 bis max. 22/24. Diese dünnen Rohesser trocknen sehr schnell und so vermindert sich das Risiko von Schimmel.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

  4. Renke

    Hallo SmokerDude,

    habe bereits meine ersten Versuche erfolgreich abgeschlossen 🙂
    Geschmacklich waren diese auch schon durchaus nicht schlecht. Was ich aber gerne noch verbessern möchte, ist die Farbe. Woran kann es liegen das meine Würste nicht so schön rot werden wenn sie getrocknet sind sondern eher ins rotgrau übergehen? Verwendet habe ich für die Würste Pökelsalz und 1 Propidin-Rohwurstpräparat mit Starterkulturen.
    Kannst du mir da vielleicht noch einen Tipp geben?

    Grüße Renke

  5. Smokehouse2010

    Hi, das ist eine gute Anleitung,- hab bis jetzt nur Erfahrung mit größeren Kalibern 26-30, die nächste Produktion soll dünner werden, da greife ich gerne auf deine Daten zurück.
    Bei meiner letzten Produktion ist der Wurstdarm sehr zäh geworden, an was liegt das, hab ich zu früh oder zu spät geräuchert ? ( Temperatur / Luftfeuchte )
    Waren 2 Tage dunkel bei ca. 15 Grad / 80% LF, dann 2 X 8 Std. im Rauch ( max. 20 Grad ) 2 Tage gelüftet 15 Grad / 80% LF.
    Gruß
    SMH2010

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo, die Frage am besten mal im Forum stellen. Alles weiß ich leider auch nicht 😉 Ich tippe aber ganz schlicht auf zähes Basismaterial.

  6. Peter Rychly

    Excellent!!!5 stars

  7. Shrimpsfischer

    Frage zum Trocknen nach dem Füllen: Welche RLF ist optimal?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Für Rohesser mit kleinem Kaliber kann die relative Luftfeuchte i. d. R. ignoriert werden, sofern sie nicht in irgendeinem Extrem liegt. Für Rohwurst mit größerem Kaliber gibt es verschiedene Reifungsverfahren mit unterschiedlichen Klimabedingungen. Daher kann man dafür keine pauschale Aussage treffen. Ansonsten findest Du hier eine Tabelle mit den idealen Werten für Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

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