Lachsfilet kaltgeräuchert

Dieses Rezept wurde eingereicht von: InesWolter

Lachsfilet kaltgeräuchert

Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Lachs Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
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5 Sterne (45 Bewertungen)
Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Hauptzutaten

  • 1 kg Lachsseiten
  • 60 g Meersalz, grob
  • 30 g Zucker
  • 1 Prise Pfeffer

Optionale Gewürze (nach Belieben bereithalten)

  • Dill (oder)
  • Petersilie (oder)
  • Bunter Pfeffer, geschrotet

Anleitung
 

  • Gewürze aus den Hauptzutaten abwiegen und miteinander vermischen.
  • Lachsseiten unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und vorhandene Gräten entfernen. Dann mit der Hautseite auf einen Gitterrost legen. Dem Filet wird durch das Pökeln Flüssigkeit entzogen. Diese kann so gut abtropfen.
  • Nun wird das Filet gleichmäßig mit der Würzmischung bestreut. Zum Schwanzende bitte weniger auftragen, da es dort dünner wird.
  • Wer möchte kann jetzt noch zusätzlich die bereitgestellten Kräuter (Dill, Petersilie, bunter Pfeffer) auftragen.
  • Das ganze jetzt zum Ziehen für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Die Stücken danach kurz abwaschen und trockentupfen. (Ich bestreue das Filet danach nochmals mit etwas Dill oder den Pfefferkörnern. Mir schmeckt es so besser und ist auch etwas fürs Auge.)
  • Das Filetstück auf den Räucherhaken hängen. Durch den Entzug von Flüssigkeit ist das Fleisch jetzt fester und fällt auch nicht mehr vom Haken ab.
  • Zum Trocknen das Stück jetzt an einen kühlen Ort hängen. Dieser Vorgang sollte 4-5 Stunden dauern.
  • Kaltgeräuchert wird in 2 Durchgängen von jeweils 8-10 Stunden bei maximal 25°C.
  • Nach dem Räuchern den Fisch noch mal für einen Tag an einem kühlen Ort ablüften lassen. Danach ist er verzehrfertig. Viel Spaß und guten Appetit!
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24 Kommentare zu „Lachsfilet kaltgeräuchert“

  1. Wie lange Pausen zwischen den Räucherdurchgängen ?
    Übrigens:
    Man sollte beim Pökeln und generell, wenn man mit Salz arbeitet, nicht mit Aluminium arbeiten, in dem Fall mit Aluminiumschalen, da sich das Aluminium auslöst beim Kontakt mit Salzen..
    Nur mal so zur Anmerkung, ist nicht so gesundheitsfördernd.

    1. Danke für Deine Nachfrage. Die Pausen zwischen den Räuchergängen sind wie gewohnt mindestens so lange, wie ein Räuchergang selbst.
      Die Aluschale diente nur zur Vorbereitung, um das herunterfallende Salz aufzufangen. Im Kühlschrank lag es dann auf dem Gitterrost.

    2. @Timo: Aluminium bildet u.a. bei Kontakt mit Salzwasser eine Oxidschicht, die einerseits ungiftig, andererseits beständig ist und sich nicht vom Aluminium löst, so dass dieses anschließend nicht mehr weiterreagiert. Insbesondere korrodiert Aluminium also nicht durchgehend. Insofern passiert hier gesundheitlich überhaupt nichts.5 Sterne

      1. Die Giftigkeit von Aluminiumkomplexen außer acht lassend, ist es richtig, dass Aluminium stabile (tatsächlich sogar extrem stabile) Oxide an der Luft bildet, die passivieren, also vor weiterer Korrosion schützen, und eine Schichtdicke von wenigen Mikrometern erreichen (eloxierte Werkstücke außer Acht lassend). Wasser ist jedoch in der Lage die Schwachstellen, die in dieser Passivschicht z.B. durch Reiben oder Kratzen leicht entstehen können, zu nutzen und mit dem festen Aluminium zu wasserlöslichen aqua- und Hydroxykomplexe zu bilden. Diese Hydroxykomplexe sind amphoter, können also sowohl als Säure als auch als Base reagieren, was die weitere Auslösung von Aluminium beschleunigt. Generell kann man aber sagen, dass das ein sehr langsamer Prozess ist. Im Großenmaßstab von ein paar Tagen bis Wochen. Je nach dem wie grob man mit dem Aluminium vorher umging halt.
        Anders steht es aber wenn noch NaCl (aka Kochsalz) eingebracht wird. Chlorid haltige Lösungen sind in der Lage auch die Passivschicht zu wasserlöslichen Komplexen ([Al(OH)2Cl] vor allem) reagieren zu lassen. Auch hier beginnt die Korrosion wieder an den dünnsten Stellen der Passivschicht, aber diesmal aufgrund der größeren Oberfläche an den Schwachstellen der Passivschicht. Es ist also falsch zu sagen, dass Aluminium von einer Kochsalzhaltigen Lösung nicht angegriffen wird.

  2. JanB

    Moin Moin, mal eine spezielle Frage. Bei kaltg. Lachs wird die Fleischseite recht trocken, wie handhabt ihr das? Wegschneiden ist zu schade, gibt es andere Möglichkeiten das wieder genießbar zu machen ?

    1. Danyel

      Da die Trockenzeiten beim Lachs relativ kurz sind, dürfte es nur eine ganz dünne Schicht sein. Du kannst die Lachsseite komplett ins Vakuum ziehen (nicht zu fest) und das ganze für ein paar Tage im Kühlschrank lagern. Die Feuchtigkeit sollte sich dann ausgleichen.

    1. Danyel

      Er sollte vor dem Räuchern eine deutlich trockene Oberfläche haben. Wenn das nach einer Stunde gegeben ist, spricht nichts dagegen ihn dann schon zu räuchern. Zu den 24 Stunden: ich würde ihn nur so lange trocknen wie nötig, niemals länger.

  3. Hallo SmokerDude,

    tolle informative Seite! Ich befasse mich jetzt seit ca. 1 Jahr mit dem Kalträuchern von Lachs. Ich habe das Gefühl, dass man mit je mehr Läuten spricht, je mehr verschiedene Ansätze/Meinungen zum Pökeln oder Räuchern bekommt.

    Ich habe bislang ca. 10 x Lachs kalt geräuchert und ein bisschen mit den Rezepten und der Vorbereitung experimentiert. Ich muss sagen, bislang waren alle Versuche gut und der Lachs hat auch geschmeckt. Das habe ich von mehreren Personen testen lassen.

    Zur Vorbereitung auf den Räuchervorgang habe ich folgende Frage:
    Muss man zum Pökeln unbedingt Zucker verwenden? Ich habe folgende Pökellösung verwendet:
    – Meersalz und Ankerkraut Pfeffer Symphonie

    Danach 1 Räuchergang von ca. 8-10 Stunden

    Das Ergebnis: echt klasse (so mein Urteil). Geruch und Geschmack passt sehrt gut.

    Danach portioniere ich den Lachs und friere ihn ein. Somit habe ich immer kleine Portionen für den Verzehr.

    Wie ist deine Meinung dazu?

    Gruß
    Thomas

    1. Danyel

      Hallo Thomas,

      ich habe leider auch nicht auf jede Frage eine Antwort. Solche Fragen sind besser in unserem Forum aufgehoben. Dort lesen viel mehr Leute mit und die Chance auf eine gute Antwort ist entsprechend größer.

      Ich kann Dir nur soviel sagen, dass man Fisch nicht pökelt sondern beizt oder salzt. Beim Pökeln erfüllt der Zucker eine technologische Funktion, beim Beizen von Fisch eine kulinarische.

      Liebe Grüße und gutes Gelingen
      Danyel

  4. Tlino

    Hallo Ines, habe nach deinem Rezept eine 1 Kg Laksseite zubereitet , leider nach der Ruhezeit wollte ich vakuumieren, habe bemerkt der Lacks war total salzig. Ich habe auch gründlich abgespült und trocknen lassen. Weias keinen rat mehr,das war mein erster Versuch.
    Schöne Ostern Tlino

  5. Ton

    Hallo!
    Habe das Rezept schon einigemale ausprobiert.Wenn man sich daran hält funktioniert es einwandfrei.
    Der Lachs wird weder zu trocken noch sonst etwas.Kann man nur weiterentfehlen.
    Schöne Grüsse aus Österreich!

  6. Hallo Ines, danke für das Rezept, ich habe jetzt das mind. 10. mal nach deinen Rezept den Lachs eingelegt, zwar ohne Pfeffer aber das ist ja Geschmackssache. die sind immer wieder Perfkt geworden. Heute habe ich 3 Lachsseiten eingesalzen, anstatt Pfeffer nehme ich frischen Dill und lasse sie 48 stunden im Salz und Zucker, da ich die Lachsseiten von 1,5- 1,8 Kg habe.
    immer super Ergebnisse gehabt ))))
    danke.5 Sterne

  7. Tolles Rezept, allerdings ist mir ein Stück Lachs vom Haken gefallen ( Haut hat nicht gehalten), was nicht schön war. Habe dann alles liegend auf den Gitterosten insgesamt ca.26 h in 4 Durchgängen geräuchert, schmecken hervorragend.

  8. Mal ehrlich, Lachs kalträuchern ist keine Wissenschaft, man braucht dafür kein Abitur. Mit einfachsten Utensilien (großen Karton, ein Fass, ein kleines Zelt, oder einer Holzkiste) gelingt es jedem. Das Lachsfilet ggf. von Gräten befreien, zu einem schönen Filetstreifen schneiden, ca. 45g Salz und ca. 35g Zucker auf ein kg Lachs, vermischen und auf das Lachsfilet verteilen, 3-4 Tage im Kühlschrank beizen. Das Filet unter kaltem Wasser abspülen und mit Trockentüchern trocknen. Jetzt könnte er schon als gebeizter Lachs gegessen werden oder weiter kaltgeräuchert werden. Nach einem Rauchvorgang mit ca. 1000ml Räuchermehl, wenn das Räuchermehl bei ca. 20° verbrannt ist, ist auch der kaltgeräucherte Lachs fertig zum Verspeisen.

  9. Hi,
    danke für das Rezept.

    Kurz: Der Hammer! wirklich gut.

    Ich hab 5 ganze frische Filets/7kg verarbeitet. Nicht zu salzig, nicht zu süß. Das Bestreuen/Andrücken mit gehacktem Dill beim Trocknen ist auch eine schöne Geschmackskomponente.

    Ich hab einfaches unjodiertes Salz für die Mischung verwendet, die Filets jeweils gut bestreut und dann alle direkt übereinander auf einem Gitter gestapelt. Ging 1a, auch die unteren Filets waren gut durchgezogen und haben ordentlich Flüssigkeit verloren.
    Die Haut ist auch schön hart/ledrig geworden, sodass das Schneiden einfach geht.
    Geräuchert hab ich bei grob 10-12°C (8°C Außentemperatur plus der Spänesparbrand im Räucherofen/Ugly Drum Smoker.

    Danke und viele Grüße aus Lübeck,

    Alex5 Sterne

  10. Moin,
    Das Rezept ist super einfach und gelingsicher. Man kann es mit weiteren Gewürzen nach Belieben ergänzen. Das Resultat ist hervorragend und gehört mittlerweile zu meinen Klassikern!5 Sterne

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