Luftgetrocknete Rindersalami
Schwierigkeitsgrad
fortgeschritten
Zeitaufwand
ca. 4-12 Wochen
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Luftgetrocknete Rindersalami
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest. Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet. Für dieses Rezept benötigst Du einen Fleischwolf sowie eine Feinwaage für die geringen Gewürzdosierungen.
Portionen
kg
Zutaten
Hauptzutaten
  • 700 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
  • 300 g Rückenspeck vom Schwein
Gewürze
  • 28 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 4 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
  • 5 g Weißer Pfeffer, gemahlen
  • 7 g Knoblauchgranulat
  • 2 g Kümmel, gemahlen
  • 0,5 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
  • Starterkulturen für Rohwurst Dosierung nach Herstellerangabe
Sonstiges
  • Kunstdarm für Rohwurst Kaliber 50/40 oder nach Belieben
Portionen
kg
Zutaten
Hauptzutaten
  • 700 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
  • 300 g Rückenspeck vom Schwein
Gewürze
  • 28 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 4 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
  • 5 g Weißer Pfeffer, gemahlen
  • 7 g Knoblauchgranulat
  • 2 g Kümmel, gemahlen
  • 0,5 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
  • Starterkulturen für Rohwurst Dosierung nach Herstellerangabe
Sonstiges
  • Kunstdarm für Rohwurst Kaliber 50/40 oder nach Belieben
Anleitungen
Zubereitung
  1. Rindfleisch und Rückenspeck zum Wolfen in kleine Stücke schneiden und mit den Gewürzen und dem Pökelsalz gut vermengen.
  2. Vor dem Wolfen das Fleisch auf ca. 1-3°C herunterkühlen (ggf. im Gefrierfach).
  3. Fleisch und Rückenspeck durch den Fleischwolf geben. Die Scheibengröße kann nach Belieben gewählt werden. Ich bevorzuge 6mm.
  4. Die Masse gut durchkneten, bis eine Bindung entsteht.
  5. Die fertige Masse straff in die Därme füllen und abbinden.
Wichtiger Hinweis!
  1. Rohwürste mit großem Kaliber (ca. ab Kaliber 40) sind besonders anfällig für einen Trockenrand (siehe Räucherwiki-Wörterbuch). Deswegen ist es wichtig, insbesondere in den ersten 10-14 Tagen sehr genau auf die Reifungsbedingungen zu achten. In diesem Rezept werden im Folgenden zwei Methoden vorgestellt:
Reifung Methode 1
  1. Die Würste bei 18-20°C und 85-90% Luftfeuchte für 10 Tage an einem dunklen Ort aufhängen. Für leichte Luftzirkulation sorgen. Diese ist in den meisten Räumen automatisch vorhanden, sofern Fenster und Türen nicht absolut dicht schließen. Zugluft aber unbedingt vermeiden.
  2. Kann die hohe Luftfeuchtigkeit nicht eingehalten werden, die Würste täglich mit abgekochtem Wasser besprühen.
  3. Nach 10 Tagen können Temperatur und Luftfeuchte auf 12-15°C und ca. 75-80% abgesenkt werden. So bleiben die Würste nun so lange hängen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
  4. Täglich auf Schimmelbefall kontrollieren. Sollte sich Schimmel zeigen, kann dieser mit hochprozentigem Alkohol wie z. B. Whiskey, Rum, Gin, Wodka etc. abgewaschen werden. Danach weitermachen wie zuvor.
Reifung Methode 2
  1. Die Würste bei ca. 20°C für 1-2 Tage an einem dunklen Ort zum Umröten aufhängen. Die Luftfeuchtigkeit ist an dieser Stelle nicht besonders wichtig, tägliches Einsprühen mit abgekochtem Wasser schadet jedoch nicht.
  2. Nach der Umrötung werden die Würste im Kühlschrank bei ca. 8°C aufgehängt. Die Luftfeuchtigkeit sollte bei ca. 80% liegen. Kann diese nicht von selbst erreicht werden, ggf. ein feuchtes Tuch mit hineinhängen (täglich wechseln).
  3. Kühlschranktüre täglich einmal kurz öffnen, um Frischluft hineinzulassen. In Kühlschränken mit Umluftfunktion gelingt die Reifung besonders gut.
  4. Täglich auf Schimmelbefall kontrollieren. Sollte sich Schimmel zeigen, kann dieser mit hochprozentigem Alkohol wie z. B. Whiskey, Rum, Gin, Wodka etc. abgewaschen werden. Danach weitermachen wie zuvor.
  5. Die Trocknung im Kühlschrank läuft langsam ab, dafür aber sehr gleichmäßig. Der gesamte Vorgang kann 2 Monate oder länger dauern. Die Würste sind fertig, wenn sie die gewünschte Festigkeit erreicht haben.

SmokerDude

Berufsfotograf und Räucherer aus Leidenschaft. Am liebsten räuchere ich kalt, aber zeitweise wage ich mich auch ans Warm- und Heißräuchern.

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