Fränkische Bratwurst von Metzgermeister Rögele

Dieses Rezept wurde eingereicht von: Metzgermeister Rögele

Fränkische Bratwurst von Metzgermeister Rögele

Fränkische Bratwurst

Die Fränkische Bratwurst genau etwas für die Menschen, die gerne etwas rustikales, saftiges und deftiges essen bzw. produzieren möchten. Durch den Namen "Fränkische" kann man schon erkennen, dass es in dieser Bratwurst etwas Majoran dazu gibt welches ein mildes und süßliches Aroma mit einer leichten Zitrusnote dazu gibt.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

  • 600 g Schweinefleisch (mager)
  • 400 g Schweinebauch (kernig)
  • 18 g Kochsalz
  • 1 g Majoran
  • 10 g Rögele Bratwurstmischung (in Kürze verfügbar)

Optionale Zutaten

  • 50 ml Wasser (Nur falls das magere Fleisch schon etwas älter ist und viel Fleischsaft verloren hat)

Anleitung
 

1. Richten von den Materialien:

  • Zu allererst das Fleisch abwiegen aus einem Verhältnis 60% Mageres Schweinefleisch und 40% kerniger Schweinebauch
  • Danach richten wir Salz und Gewürze wie in der Rezeptur beschrieben

2. Vermengen und Wolfen:

  • Wir vermengen Fleisch, Gewürze und Salz, damit sich alles am Anfang schön verteilt
  • Wenn alles schön vermischt ist, lassen wir das Material schön durch den Wolf mit der 3mm Lochscheibe (falls ihr es gerne gröber habt 5mm Lochscheibe).
  • Im Anschluss mischen wir mit den Händen die ausgelassene Masse so lange bis das Material schön bindig wird und nun auch wirklich sich alles schön vermischt hat. Sollte das magere Material zu trocken sein, in diesem Schritt auch das Wasser schluckweise hinzugeben und einarbeiten.

3. Füllen:

  • Bevor, dass wir füllen können, müssen wir die Schweine Därme wässern (Handwarmes Wasser 10 Minuten bevor gefüllt wird)
  • Nun geben wir die vermischte Masse (auch Bratwurst Keck genannt) in die Füllmaschine
  • Wir nehmen jetzt einen Zug Schweinedarm und lassen etwas Wasser in den Darm rein, damit der Darm schön auf das Füllrohr flutscht
  • Jetzt ziehen wir den Darm auf Füllrohr auf und knoten diesen vor dem Füllrohr zu (Damit die Masse nicht aus dem Darm raus kommt beim füllen). Falls ihr nicht wisst wie der Knoten funktioniert könnt ihr auch zur Not den Darm ein bisschen über das Füllrohr herrausstehen lassen und beim füllen dafür vorne dran zu halten
  • Nun Füllen wir die Masse in den Darm gerade aus ab nicht zu stramm, denn wir müssen noch abdrehen (Wenn keine Abdrehvorrichtung vorhanden)
  • Und jetzt zu guter Letzt dreht ihr die Bratwurst ab je nach Längenbedarf

4. Fertig zubereiten

  • Ihr habt jetzt die Wahl wie ihr mit der Bratwurst weitermachen wollt zum einen könnt ihr es so wie sie ist langsam rausbraten, Abbrühen um die Haltbarkeit zu erhöhen oder auch Räuchern.

Zubereitung Version 1: Roh rausbraten

  • Pfanne mit etwas Öl auf mittlerer Stufe vorheizen lassen
  • Die rohe Bratwurst in die Pfanne geben und ungefähr 5 Min pro Seite anbraten lassen
  • Danach könnt ihr um sicher zu gehen die Kerntemperatur messen (Sie sollte min 72°C haben).
  • Fertig! Auf dieser Art erhaltet ihr das Saftigste Ergebnis habt aber auch das Problem, dass nach dem herstellen der Bratwurst die Haltbarkeit nach der Formel "Am Tag der Herstellung und am Tag danach" zählt.

Zubereitung Version 2: Abbrühen

  • Um die Haltbarkeit von 2 Tage auf evtl. 1-2 Wochen zu erhöhen könnt ihr die Bratwüste abbrühen und dann einschweißen
  • Topf auf ungefähr 75°C vorheizen
  • Die Bratwürste in den Topf geben und ungefähr 30 Min im Topf garen lassen (Ziel ist eine Kerntemperatur von 72°C)
  • Die Bratwurst aus dem Topf ins kalte Wasser am besten mit Eis geben und schockkühlen
  • Nach 10 Minuten aus dem Wasserbad herausnehmen und in den Kühlschrank geben über eine Nacht
  • Am nächsten tag könnt ihr die Bratwürste einschweißen und habt eine längere Haltbarkeit

Zubereitung Version 3: Kalträuchern

  • Hänge dein Räuchergut in deine Rauchkammer
  • Bereite deinen Kaltraucherzeuger vor und entzünde das Räuchermehl
  • Lass dein Fleisch im Rauch hängen (Die Zeit variiert von Rezept zu Rezept)
  • Gib deinem Fleisch die nötigen Ruhepausen. Es sollte maximal 12 Stunden am Stück geräuchert werden. Danach muss dieselbe Zeit Ruhepause eingehalten werden. Das Räuchergut kann im Räucherofen hängen bleiben, wenn es von Insekten geschützt ist. Ansonsten in den Kühlschrank oder kalten Keller damit.
  • Wiederhole den Vorgang bis die gewünschte Rauchdauer erreicht ist
  • Gib deinem Rauch gut die Möglichkeit, gut durchlüftet, zu reifen. So kann es das Aroma entfalten. Je länger die Lagerzeit, desto kräftiger der Geschmack
  • Damit habt ihr aus eurer Bratwurst eine geräucherte Bratwurst gemacht die Sehr lange haltbar ist

5. Fazit

  • Die Fränkische Bratwurst ist einfach ein leckerer Klassiker an dem man sich so gut wie nicht sattessen kann. Sie hat einen Rustikalen Geschmack, der aber auch mit den gewissen Gewürzen die in der Gewürzmischung enthalten sind gut abgerundet werden. Probiert es einfach mal aus und überzeugt euch selbst
  • Und merkt euch eins : Lasst euch nicht von der Masse verleiten, lasst uns bei der Qualität bleiben💪🏽

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2 Kommentare zu „Fränkische Bratwurst von Metzgermeister Rögele“

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