Authaler Pfeffersalami
Schwierigkeitsgrad
Fortgeschritten
Zeitaufwand
>6 Wochen
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Authaler Pfeffersalami

Rezept von Hans Beren.

Portionen
kg
Zutaten
Hauptzutaten
  • 2 kg Schweinefleisch (Schulter oder Schlägel) von Sehnen befreit
  • 2 kg Rindfleisch (vom Hals)
  • 2 kg Rückenspeck ohne Schwarte
  • 170 g Pökelfix spezial (Einkaufslink im Hinweistext)
  • 30 g Staubzucker
  • 7 g Bunter Pfeffer, geschrotet
  • 2 g Muskatblüte, gemahlen
  • 4 g Koriander, geschrotet
  • 4 g Knoblauchgranulat
  • 125 ml Rotwein
  • Starterkulturen Dosierung nach Herstellerangabe
geeignete Därme
  • Kunstdarm Räucherbar, für Rohwurst geeignet, Kaliber 40mm oder mehr
  • Rinderkranzdarm
Portionen
kg
Zutaten
Hauptzutaten
  • 2 kg Schweinefleisch (Schulter oder Schlägel) von Sehnen befreit
  • 2 kg Rindfleisch (vom Hals)
  • 2 kg Rückenspeck ohne Schwarte
  • 170 g Pökelfix spezial (Einkaufslink im Hinweistext)
  • 30 g Staubzucker
  • 7 g Bunter Pfeffer, geschrotet
  • 2 g Muskatblüte, gemahlen
  • 4 g Koriander, geschrotet
  • 4 g Knoblauchgranulat
  • 125 ml Rotwein
  • Starterkulturen Dosierung nach Herstellerangabe
geeignete Därme
  • Kunstdarm Räucherbar, für Rohwurst geeignet, Kaliber 40mm oder mehr
  • Rinderkranzdarm
Anleitungen
Vorbereitungen 1
  1. Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden (ca. 4x4cm).
  2. Gewürze für die gesamte Fleischmenge abwiegen und mit dem gewürfelten Fleisch vermischen. Achtung: Rotwein und Starterkulturen kommen erst später zum Einsatz.
  3. Das ganze über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen
Vorbereitungen 2
  1. Alles mit der 4-6mm-Scheibe wolfen.
  2. Der gewolften Masse den Rotwein und die Starterkulturen beigeben und alles gut durchmengen.
  3. Die Masse in eine saubere Schüssel geben und für weitere zwei Tage bei max. 15°C ruhen lassen.
Herstellung
  1. Nach der Ruhezeit die Masse nochmals gut durchmengen.
  2. Fest und ohne Lufteinschlüsse in Därme füllen. Bei Verwendung von Naturdarm alle 15-20cm abbinden.
  3. Die Würste nochmals für zwei Tage bei 12-16°C aufhängen.
  4. Nun kann geräuchert werden. 3-4 Räuchergänge á 8 Stunden sollten ausreichen. Bei Bedarf kann die Anzahl der Räuchergänge gerne erhöht werden.
  5. Nach dem Räuchern die Würste zum Nachreifen bei 12-16°C aufhängen. Reifezeit ca. 6-8 Wochen.
Rezept Hinweise

Gutes Gelingen wünscht
Schinkenwurstler Hans

Bezugsquellen

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Schinkenwurstler

...seit 2007 darf ich dieses Kleinod im schönen Authal (in den Wölzer Tauern) benützen und seit dieser Zeit befasse ich mich mit Leidenschaft & Herz dem Räuchern und Wursten.

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