Konsistenz ist etwas zu fest
Hallo Gemeinde,
ich hätte da mal ein bzw zwei Anliegen und hoffe auf Hilfe von euch:
Ich habe neulich die Wiener von Danyel getestet und für's 1.x als Anfänger, sind sie echt gelungen (aufSchulterklopf). Danke Danyel für dieses tolle Rezept.
Allerdings finde ich die Konsistenz bei meinem Versuch ein klitzekleines Bisschen zu fest und von der Farbe etwas zu rot. Ich weiß, dass sind alles Luxusproblemchen, aber ich wüsste gerne, was ich falsch gemacht habe.
War es zu viel Ascorbinsäure? Falsch gekuttert?
Erzählt's mir...
Im Vorraus schon mal DANKE und Grüße aus dem Neckartal,
Melanie
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Hi Melanie
Erstmal eins vorab ! Respekt und Kompliment für dieses verdammt appetitlich anzuschauende Produkt
Ich schaue mir so die Bilder an und suche noch die Fehler kann aber keine finden 🙂
Sicher das Dir die Konsistenz / der Biss etwas zu fest ist, oder ist es eher der Darm welcher etwas zu fest im Biss ist ? Wenn es das Brät betrifft kannst du die Konsitenz beim Kuttern massiv beeinflussen. Etwas länger kuttern und das Brät wird weicher, allerdings besteht schnell die Gefahr des überkutterns und es wird das Eiweißgerüst so zerschlagen das sich keine griffige Struktur im Brät mehr aufbauen kann.
Leider bin ich nicht der Kutter/Brühwurstexperte und kann so nicht 100% im Detail helfen aber vielleicht diese beiden @danyel und @diefackelundihrkind
Beste Grüße Stefan
Das sind Fachfragen, bei denen ich auch raus bin. Vielleicht war es nicht genug Fett oder das falsche Ausgangsmaterial. @diefackelundihrkind ist an dieser Stelle definitiv der bessere Ansprechpartner.
Anschnitt sieht jedenfalls Top aus. Die Wiener sind für meinen Geschmack etwas zu schwach geräuchert und könnten etwas mehr Farbe vertragen. Aber das kann ja auch täuschen bzw. ist mein Geschmack nicht das Maß der Dinge.
Jedenfalls freue ich mich, dass es grundlegend geklappt hat und wünsche weiterhin gutes Gelingen.
Das ist richtig ! Das Ausgangsmaterial habe ich völlig ausser Acht gelassen. Nun den 🙂 also warten wir mal was unser Joker dazu sagt, und lernen gleich mal dazu 😉
Beste Grüße Stefan
Also einen direkten Fehler sehe ich da, und im Rezept, jetzt auch nicht, eher im Gegenteil, der Anschnitt schaut eigentlich recht gut aus, also hast beim Kuttern direkt wohl nichts falsch gemacht :). Ich würd das eher auf die Schiene "geschmackssache" abstellen wo man das Rezept minimal abändern müsste das es zu deinen Erwartungen passt 😉
Mein Vorschlag in der Richtung würde so Aussehen, zumindest mach ich meine Wiener so, vielleicht sind die eher was für dich 😉 :
100g Rindfleisch; 200g Nackenspeck (wenn du an den nicht rankommst dann Rückenspeck); 200g Eisschnee; 500g Schweineschulter, den Rest kannst du so lassen wie im Originalrezept. Nach meinen Geschmack ist das halt genau der Mix wo sie immer noch schön knackig und saftig sind, ohne irgendwie zu fest oder trocken zu werden so das man die Jungs auch kalt Essen kann 😉
Um die Farbe schön hell hinzubekommen ist es wichtig den Speck nicht zu früh dazu zu geben, aber auch nicht zu spät so das er grade noch schön ausgekuttert wird ohne zu verschmieren, dann sonst verlierst du den geilen "Knack". da jetzt ne genaue Antwort zu liefern wie du das machen sollst ist leider sehr schwer da ich mit deiner Maschine noch nicht gearbeitet habe, da muss man sich selbst mit den größten und genormtesten Profimaschinen jedes mal wieder neu einstellen. Da musst du selber ein bisschen rumprobieren, ich würd für den ersten Versuch jetzt den Speck genauso zugeben wie vorher das Bauchfleisch, das hat ja gut funktioniert, und dann kannst du ja etwas rumprobieren 😉 Schönere Farbe=Speck später dazu geben; weichere Wurst=Speck früher dazu geben; perfekter Knack=heiliger Gral der irgendwo in der Mitte liegt XD
Männer,
Vielen Dank für euer Feedback, ihr seid Klasse!
Danke & Prost,
Melanie
Vielen Dank !!
Und immerwieder GERN !!!
Prösterle 😁🥂