Kaminwurzen
Schwierigkeitsgrad
Leicht/Mittel
Zeitaufwand
15 Tage oder mehr
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Kaminwurzen
Kaminwurzen sind eine kaltgeräucherte Spezialität aus Südtirol. Bitte gib bei Portionen ein, wie viel kg Fleisch Du verarbeiten möchtest. Kommastellen sind erlaubt. Die Zutaten werden dann passend ausgerechnet.
Portionen
kg
Zutaten
  • 700 g Mageres Rindfleisch
  • 300 g Rückenspeck vom Schwein ohne Schwarte
  • 26 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 4 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
  • 0,5 g Ascorbinsäure (Vitamin C) kann durch Ascorbat ersetzt werden
  • 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
  • 1,5 g Koriander, gemahlen
  • 1 g Kümmel, gemahlen
  • 1 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
  • 2,5 g Knoblauchgranulat
  • 0,3 g Wacholder, gemahlen
  • Starterkulturen nach Herstellerangabe
  • Schweinedarm Kaliber 28/30 oder 30/32
Portionen
kg
Zutaten
  • 700 g Mageres Rindfleisch
  • 300 g Rückenspeck vom Schwein ohne Schwarte
  • 26 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 4 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
  • 0,5 g Ascorbinsäure (Vitamin C) kann durch Ascorbat ersetzt werden
  • 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
  • 1,5 g Koriander, gemahlen
  • 1 g Kümmel, gemahlen
  • 1 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
  • 2,5 g Knoblauchgranulat
  • 0,3 g Wacholder, gemahlen
  • Starterkulturen nach Herstellerangabe
  • Schweinedarm Kaliber 28/30 oder 30/32
Anleitungen
  1. Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und gut herunterkühlen.
  2. Gewürze abwiegen und gründlich mit dem gekühlten Fleisch vermengen.
  3. Das gewürzte Fleisch mit der 4mm-Scheibe wolfen.
  4. Wurstmasse in Därme abfüllen und auf ca. 10-12cm Länge abdrehen.
  5. Die Würste an einem dunklen, luftigen Ort aufhängen und bei 12-15°C und einer Luftfeuchtigkeit von 75-80% für 10 Tage reifen lassen. Durchzug vermeiden. Ist die Luft zu trocken, einmal täglich mit abgekochtem Wasser besprühen. Am letzten Tag nicht mehr sprühen, damit die Oberfläche für das Räuchern trocken ist.
  6. Nun bei maximal 25°C kalt Räuchern. Zwei bis drei Räuchergänge sollten genügen. Nach persönlichem Geschmack darf es auch gerne mehr sein. Frischluftphasen nicht vergessen. Diese sollten mindestens genauso lang sein die die Räucherphasen.
  7. Zum Nachreifen die Würste erneut an einem dunklen, luftigen Ort bei max. 18°C aufhängen. Die Luftfeuchtigkeit ist nun nicht mehr ganz so wichtig.
  8. Nach 2-3 Tagen sind die Würste verzehrfertig. Wer sie trockener und fester mag, kann sie einfach länger hängen lassen.
Rezept Hinweise

Tipp: wer keinen Fleischwolf hat, kann fertiges Hack beim Metzger einkaufen. Allerdings müssen die Gewürze dann sehr gründlich in das Hackfleisch gemischt werden. Dabei kann das Brät binden und die Würste bekommen eine andere Konsistens. Das Hack auf jeden Fall so kühl wie möglich verarbeiten.

SmokerDude

Berufsfotograf und Räucherer aus Leidenschaft. Am liebsten räuchere ich kalt, aber zeitweise wage ich mich auch ans Warm- und Heißräuchern.

Dieser Beitrag hat 4 Kommentare

  1. Berge8000er

    Hallo zusammen mein Name ist Josef Zinsberger bin von Beruf gelernter Metzger und habe heuer zu meinen Geburtstag einen Rächerschrank von meiner Frau geschenkt bekommem
    Bin leidenschaftlich bei der FFW – Bad Griesbach
    Gehe gerne in die Berge
    und fahre leidenschaftlich Rad

    1. SmokerDude

      Hallo Josef. Herzlich willkommen und danke für die freundliche Vorstellung. Wenn Du Fragen zum Räuchern hast, findest Du in unserer Faceboook-Gruppe viele hilfsbereite Teilnehmer. Obwohl…als Metzger bringst wohl eher Du uns etwas bei 🙂

      Liebe Grüße und viel Spaß auf der Webseite!

  2. Hallo ,
    Was bedeutet denn bei den kaminwurzen ‚ 2-3 räuchergänge in Stunden pro räuchergang? Danke ..

    1. SmokerDude

      Hallo Marc,

      da das Ergebnis eines Räuchergangs immer von diversen Parametern abhängig ist, kann man hier keine festen Angaben in Stein meißeln. Arbeitest Du mit einem Kaltrauchgenerator (also mit sehr viel Rauch), sollte jeder Räuchergang nicht zu lange sein. Vielleicht so um die vier Stunden. Arbeitest Du mit einem Sparbrand, ist alles im Bereich von sechs bis 14 Stunden OK. Da musst Du Dich herantasten.

      Liebe Grüße
      Danyel

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