Kaminwurzen

Herzlich Willkommen im Räucherwiki. Mein Name ist Danyel und ich Räuchere Fleisch und Wurst gerne selbst - weil es einfach besser schmeckt! Ich habe diese Webseite erschaffen, um besonders Anfängern ein umfassendes Nachschlagewerk zu den Themen Pökeln, Räuchern und Wursten zugänglich zu machen. Das Räucherwiki soll außerdem eine Gemeinschaft sein, in der jeder seine Rezepte hinterlegen und andere Räucherfreunde mit gutem Rat unterstützen kann. Mehr dazu erfährst Du im Forum dieser Webseite oder in unserer Facebook-Gruppe. Tipps, Tricks, Anleitungen und Rezepte zeige ich außerdem auf meinem YouTube-Kanal. Ich freue mich dort über jeden neuen Follower.
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Rezepte für Schinken, Speck, Wurst und Räucherfisch

Kaminwurzen selber machen

Kaminwurzen sind eine kaltgeräucherte Spezialität aus Südtirol.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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5 Sterne (4 Bewertungen)
Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Darmauswahl

  • Schweinedärme Kaliber 28/30
  • Schweinedarm Kaliber 30/32

Anleitung
 

  • Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und gut herunterkühlen.
  • Gewürze abwiegen und gründlich mit dem gekühlten Fleisch vermengen.
  • Das gewürzte Fleisch mit der 4mm-Scheibe wolfen.
  • Wurstmasse in Därme abfüllen und auf ca. 10-12cm Länge abdrehen.
  • Die Würste an einem dunklen, luftigen Ort aufhängen und bei 12-15°C und einer Luftfeuchtigkeit von 75-80% für 10 Tage reifen lassen. Durchzug vermeiden. Ist die Luft zu trocken, einmal täglich mit abgekochtem Wasser besprühen. Am letzten Tag nicht mehr sprühen, damit die Oberfläche für das Räuchern trocken ist.
  • Nun bei maximal 25°C kalt Räuchern. Zwei bis drei Räuchergänge sollten genügen. Nach persönlichem Geschmack darf es auch gerne mehr sein. Frischluftphasen nicht vergessen. Diese sollten mindestens genauso lang sein die die Räucherphasen.
  • Zum Nachreifen die Würste erneut an einem dunklen, luftigen Ort bei max. 18°C aufhängen. Die Luftfeuchtigkeit ist nun nicht mehr ganz so wichtig.
  • Nach 2-3 Tagen sind die Würste verzehrfertig. Wer sie trockener und fester mag, kann sie einfach länger hängen lassen.
Anmerkungen
Tipp: wer keinen Fleischwolf hat, kann fertiges Hack beim Metzger einkaufen. Allerdings müssen die Gewürze dann sehr gründlich in das Hackfleisch gemischt werden. Dabei kann das Brät binden und die Würste bekommen eine andere Konsistens. Das Hack auf jeden Fall so kühl wie möglich verarbeiten.
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Dieser Beitrag hat 6 Kommentare

  1. Berge8000er
    Berge8000er

    Hallo zusammen mein Name ist Josef Zinsberger bin von Beruf gelernter Metzger und habe heuer zu meinen Geburtstag einen Rächerschrank von meiner Frau geschenkt bekommem
    Bin leidenschaftlich bei der FFW – Bad Griesbach
    Gehe gerne in die Berge
    und fahre leidenschaftlich Rad

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Josef. Herzlich willkommen und danke für die freundliche Vorstellung. Wenn Du Fragen zum Räuchern hast, findest Du in unserer Faceboook-Gruppe viele hilfsbereite Teilnehmer. Obwohl…als Metzger bringst wohl eher Du uns etwas bei 🙂

      Liebe Grüße und viel Spaß auf der Webseite!

  2. Marc

    Hallo ,
    Was bedeutet denn bei den kaminwurzen ‚ 2-3 räuchergänge in Stunden pro räuchergang? Danke ..

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Marc,

      da das Ergebnis eines Räuchergangs immer von diversen Parametern abhängig ist, kann man hier keine festen Angaben in Stein meißeln. Arbeitest Du mit einem Kaltrauchgenerator (also mit sehr viel Rauch), sollte jeder Räuchergang nicht zu lange sein. Vielleicht so um die vier Stunden. Arbeitest Du mit einem Sparbrand, ist alles im Bereich von sechs bis 14 Stunden OK. Da musst Du Dich herantasten.

      Liebe Grüße
      Danyel

  3. HeSchneZe
    HeSchneZe

    Kann ich statt dem Rindfleisch auch Hirschfleisch nehmen?

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