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–+ kg
Pfefferbeisser, grob, mit Rindfleisch und Schweinefleisch hängen im Rauch

Rohpolnische Wurst selber machen

Die Rohpolnische ist eine beliebte Rohwurst aus dem polnischen Raum.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Zutatenmengen werden dann errechnet.
Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

  • 500 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
  • 500 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (idealerweise fettigen, kernigen Bauchspeck verwenden)
  • 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 0,5 Stk Knoblauchzehen (fein gehackt)
  • 5 g Schwarzer Pfeffer
  • 1 g Koriandersaat (geröstet und gemahlen, siehe Anleitung)
  • 1 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose) (senkt den pH-Wert. Wichtig für die Umrötung und Haltbarkeit.)

Darmauswahl

  • Schweinedarm Kaliber 28/30 (knackiger Biss)
  • Schafsaitling Kaliber 28/30 (zarter Biss)

Anleitung
 

  • Die Koriandersamen ohne Fett anrösten. Danach abkühlen lassen und fein mahlen. Es empfiehlt sich, etwas mehr Saat zu verarbeiten, damit man am Ende die richtige Menge Pulver zur Verfügung hat.
  • Rindfleisch und Schweinebauch in wolfgerechte Stücke schneiden und in der Tiefkühlung anfrosten.
  • Das Fleisch mit der 4mm-Scheibe durch den Fleischwolf geben und mit dem Salz und den Gewürzen gut vermengen, bis eine Bindung entsteht.
  • Das Brät in den Darm füllen und die Würste auf beliebige Länge abdrehen. Ich empfehle irgendwas zwischen 12cm und 15cm. Danach können die Würste zum Trocknen und Umröten aufgehängt werden. Dabei sollten sie nicht zu kühl hängen. Ideal sind Temperaturen von ca. 18-20°C.
  • Nach 3-4 Tagen sollte die Oberfläche gut getrocknet sein. Nun können die Würste bei max. 27°C in den Kaltrauch. Ideal sind Temperaturen von 15-25°C. Zwei Räuchergänge zu je acht Stunden sollten genügen. Wer mag, kann nach eigenem Geschmack natürlich auch häufiger Räuchern.
  • Nach dem Räuchern noch mal für mindestens 24 Stunden ablüften lassen.
Anmerkungen
Die Würste sind nach dem Räuchern noch sehr weich. Wer sie härter mag, lässt sie einfach noch länger reifen. Idealtemperaturen sind hierbei ca. 12-15°C.
Ich wünsche gutes Gelingen!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de