Chorizo (Rohwurst)

Herzlich Willkommen im Räucherwiki. Mein Name ist Danyel und ich Räuchere Fleisch und Wurst gerne selbst - weil es einfach besser schmeckt! Ich habe diese Webseite erschaffen, um besonders Anfängern ein umfassendes Nachschlagewerk zu den Themen Pökeln, Räuchern und Wursten zugänglich zu machen. Das Räucherwiki soll außerdem eine Gemeinschaft sein, in der jeder seine Rezepte hinterlegen und andere Räucherfreunde mit gutem Rat unterstützen kann. Mehr dazu erfährst Du im Forum dieser Webseite oder in unserer Facebook-Gruppe. Tipps, Tricks, Anleitungen und Rezepte zeige ich außerdem auf meinem YouTube-Kanal. Ich freue mich dort über jeden neuen Follower.
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Chorizo als Rohwurst

Die Chorizo ist eine traditionelle Wurst aus dem spanischen Raum mit viiiiiel Paprika. Ihren typischen Geschmack erhält sie durch die Verwendung einer speziellen Paprikasorte: Pimientón de la vera. Diese Paprika hat eine besonders ansprechend rote Farbe und kommt mit einem Raucharoma daher. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Dezimalstelen möglich). Die benötigten Zutatenmengen werden dann errechnet.
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5 von 1 Bewertung
Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

  • 800 g Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen
  • 200 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
  • 20 g Pimientón de la vera, edelsüß (wer es schärfer mag, kann anteilig scharfe Pimientón de la vera verwenden)
  • 27 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 2 Knoblauchzehen (grüne Triebe im Kern ggf. Entfernen)
  • 2 g Dextrose
  • 2 g Brauner Rohrzucker
  • 1 g Natriumascorbat (unterstützt die Umrötung und den Nitritabbau im Reifeprozess)
  • 1 EL Weißwein
  • Schweinedarm Kaliber 40/42
  • Edelschimmelkulturen (z. B. Bactoferm 4. Die Verwendung ist optional, die Wurst kann auch ohne Edelschimmel hergestellt werden. )
  • Starterkulturen für Rohwurst (Sind im Rezept nicht vorgesehen, die Verwendung wird jedoch empfohlen. Dosierung nach Herstellerangabe.)

Anleitung
 

  • Den Rückenspeck in schmale Streifen schneiden und einfrieren. Je stärker der Rückenspeck gefroren ist, desto besser lässt er sich beim Wolfen in die für Chorizo typischen Stückchen schneiden. Ist der Rückenspeck zu warm, kommt er eher als schmierige Masse aus dem Wolf.
  • Das Schweinefleisch gut herunterkühlen, in wolfgerechte Stücke schneiden und mit der groben Scheibe wolfen.
  • Den gefrorenen Rückenspeck ebenfalls mit der groben Scheibe wolfen.
  • Salz, Gewürze und Weißwein hinzugeben und alles gründlich miteinander vermengen. Nicht zu kräftig mengen, damit das Fett in Stückchen bleibt.
  • Die Masse mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen

Herstellung ohne Edelschimmel

  • Am nächsten Tag das Brät in den Darm füllen und einzelne Würste von ca. 20-30cm abdrehen.
  • Nun zum Umröten an einem dunklen Ort bei ca. 18-20°C für 1-2 Tage aufhängen. Die Luftfeuchte sollte idealerweise bei 70-80% liegen.
  • Nach dem Umröten bei ca. 12-15°C und ähnlicher Luftfeuchte weiter reifen lassen. Bei 35% Gewichtsverlust sind die Würste verzehrfertig, man kann sie aber nach Geschmack gerne noch weiter trocknen lassen. Sie werden dabei fester und würziger. Guten Appetit!

Herstellung mit Edelschimmel

  • Am nächsten Tag direkt vor dem abfüllen das Schimmelbad gem. Herstelleranleitung vorbereiten.
  • Das Brät in den Darm füllen und einzelne Würste von ca. 20-30cm abdrehen.
  • Die Würste in der Schimmel-Lösung baden (siehe Herstellerhinweise).
  • Nun geht es zum Umröten und Reifen. Die ersten vier Tage sind dabei besonders wichtig. Damit sich der Schimmel entwickeln kann, müssen die Würste dunkel, relativ warm (ca. 20°C), bei hoher Luftfeuchte und wenig Luftbewegung hängen. Das geht am einfachsten, wenn man die Würste in eine Tonne oder einen großen Eimer hineinhängt und mit dem Deckel so gut wie möglich verschließt. Hier bildet sich nun innerhalb von drei bis vier Tagen ein fast flächendeckender Schimmelteppich.
    Rohwurst mit Edelschimmel - drei Tage nach der Impfung
  • Nach den ersten vier Tagen können die Würste umziehen. Sie können nun unter normalen Rohwurstbedingungen weiter reifen. Das bedeutet: immer noch dunkel, Temperatur bei 12-15°C und ca. 70-80% Luftfeuchte. Eine leichte Luftbewegung ist nun erlaubt.
  • Wenn die Würste ca. 35% vom Startgewicht verloren haben, können sie verzehrt werden. Den Schimmel bürstet man vorher grob herunter. Natürlich kann man die Wurst noch weiter reifen lassen. Sie wird dabei fester und würziger. Guten Appetit!
Anmerkungen
Diese Wurst ist wegen des Nitrits nicht für den Grill oder die Bratpfanne geeignet. Ein Rezept für eine Grill-Chorizo findest Du hier.
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Dieser Beitrag hat 8 Kommentare

  1. Michael Zielinsky

    Braucht man bei deinem Rezept keine starterkulturen?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Lieben Dank für den Hinweis. Das Rezept wurde entsprechend korrigiert.

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Keine Ahnung, was da passiert ist. Aber nun ist es wieder da. Herzlichen Dank für den Hinweis!

  2. Klaus Alberstoetter

    Schmecken genial die Chorizos mit Edelschimmel…absolut empfehlenswert

  3. Torsten

    Würde das Rezept auch für Grillwürste funktionieren, wenn man das NPS durch Meersalz ersetzt? Diese Chorizo-Variante reizt mich gerade mehr als die 2. hier veröffentlichte.
    VG!
    Torsten

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Torsten, eine Rohwurst braucht mehr Salz als eine Grillwurst. Daher würde ein einfaches Ersetzen nicht funktionieren. Was gefällt Dir an diesem Rezept für Grill-Chorizo nicht? Das ist die gleiche Wurst, nur eben für den Grill adaptiert. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

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