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Sind Durchbrennen und Trocknen das gleiche?

Durchbrennen und Trocknen sind zwei unterschiedliche Prozeduren bei unterschiedlichen Temperaturen und mit unterschiedlicher Zielsetzung. Allerdings verliert das Fleisch beim Durchbrennen einen Teil seines Wassergehalts. Deswegen werden beide Vorgänge gerne miteinander verwechselt.

Zielsetzung beim Durchbrennen

Direkt nach dem Pökeln erfolgt das Durchbrennen bei kühlen Temperaturen von 6°C oder weniger. Dafür ist der Kühlschrank ein geeignerter Ort. Das Pökelgut sollte dabei frei hängen oder zumindest auf einem Rost liegen.

Dieser Vorgang hat zwei Funktionen: zum einen soll sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilen. Das ist jedoch nicht für alle Pökelmethoden relevant. Wenn z. B. in Eigenlake bzw. im Vakuum ausreichend lange gepökelt und dabei nicht übersalzen wurde, ist der Salzausgleich direkt nach der Pökelzeit abgeschlossen.

Wichtiger ist jedoch die zweite Funktion: das Fleisch enthält nach dem Pökeln noch relativ viel Wasser (außer beim echten Trockenpökeln) und ist deswegen eine Spielwiese für Keime, wenn es zu diesem Zeitpunkt bereits in eine wärmere Umgebung gebracht wird. Deswegen wird das Fleisch direkt nach dem Pökeln erst für einige Tage bei zuvor genannter Temperatur gelagert, bei der sich Keime nicht oder nur schwer vermehren können. Das Fleisch gibt in dieser Zeit Wasser an die Umgebung ab, was Keimen in der späteren, wärmeren Umgebung die Vermehrung deutlich erschwert.

Zielsetzung beim Trocknen

Das Trocknen erfolgt nach dem Durchbrennen bei idealerweise 12-18°C (ebenfalls frei hängend) und dient dazu, die Oberfläche des Fleisches zu trocknen, damit es den Rauch gut annimmt und beim Räuchern nicht sauer wird. Bei geeigneten Bedingungen kann die Oberfläche bereits nach dem Durchbrennen ausreichend trocken sein. Die Stücke können dann nach einer kurzen Anpassung an die Umgebungstemperatur direkt in den Rauch.

Wir haben die idealen Temperaturbereiche in einer übersichtlichen Tabelle zusammengefasst: Die idealen Temperaturbereiche


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Ronny

Dipl. Fleischsommelier und Autor des Buchs "Praxisratgeber Schinken & Speck" (ISBN: 978-3-200-04960-4). Co-Autor und fachlicher Berater dieser Webseite.
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