Wie vermeide ich Kondenswasser im Räucherofen?

Wie vermeide ich Kondenswasser im Räucherofen?

Kalte Luft kann weniger Wasser tragen als warme Luft. Kondenswasser bildet sich immer dann, wenn warme Luft auf ein kühleres Medium trifft und dort bis unter den Taupunkt abkühlt. Der Taupunkt ist erreicht, wenn die relative Luftfeuchtigkeit 100% beträgt. Man spricht hier von gesättigter Luft.

Jeder kennt das z. B. vom kalten Bierglas im warmen Raum: die warme Luft kühlt an der Außenwand des Bierglases bis unter den Taupunkt herunter und muss dann Wasser abgeben. Dieses bildet kleine Tröpfchen auf dem Glas bis hin zu einem vollflächigen Belag. Nach nur wenigen Minuten steht das Glas in einer Pfütze.

Physik

Wie viel Wasser von der Luft getragen werden kann, ist von der Temperatur, dem Umgebungsdruck und weiteren Faktoren abhängig. Deswegen kann der Taupunkt nicht mit einer simplen Formel errechnet werden. Solltest Du im Internet auf einen Taupunktrechner stoßen, so handelt es sich bei den Ergebnissen immer nur um Näherungswerte.

Deswegen gibt es sog. Taupunkttabellen, aus denen sich die Taupunkttemperaturen für festgelegte Parameter ablesen lassen. Diese Werte wurden durch Messungen ermittelt. Ein Beispiel einer solchen Tabelle findest Du hier: https://schober-service.de/kundendaten/Taupunkttabelle.pdf

Nehmen wir aus dieser Tabelle ein Beispiel: Bei einer Temperatur von 18°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60% liegt der Taupunkt bei 10,2°C (gemessen bei 2m über Grund). Daraus folgt: Ist die Ofeninnenwand oder das Räuchergut kühler als diese 10,2°C, setzt sich daran Kondensat ab.

Kondenswasser auf dem Räuchergut

Ist das Räuchergut kühler als die Umgebungsluft im Räucherofen (z. B. wenn es direkt aus dem Kühlschrank kommt), wird sich daran Kondenswasser absetzen. Gib dem Räuchergut etwas Zeit, die Umgebungstemperatur anzunehmen bevor Du mit dem Räuchern startest. Kondensat auf dem Räuchergut führt zu einem unangenehm sauren Geschmack.

Kondenswasser an den Innenwänden des Räucherofens

Die Wände sind kühler als die Innenraumtemperatur. Dies wird besonders bei einwandigen, unisolierten Räucheröfen aus Metall zum Problem.

Allerdings: solange das Kondenswasser nur an den Seitenwänden herunterläuft, schadet es dem Räuchervorgang nicht und man kann es ignorieren. Wer sich trotzdem vom Kondensat befreien möchte, heizt den Ofen entsprechend vor. Bei kleineren Öfen kann hier schon eine herkömmliche Glühbirne als Heizung dienen. Doch Vorsicht: beim Kalträuchern sollte die Innenraumtemperatur 25°C nicht übersteigen. Es ist also eine regelmäßige Kontrolle notwendig. Alternativ kann man sich recht günstig eine temperaturgesteuerte Schaltvorrichtung bauen. Die Teile dafür sind bereits für kleines Geld zu haben.

Wer doppelwandige, isolierte Metall-Räucheröfen oder Räucheröfen aus Holz verwendet, wird weniger mit Kondenswasser zu tun haben.

Kondenswasser im Rauchabzug / Schornstein

Dies ist die kritischste Stelle für Kondenswasser, da der Rauchabzug meist direkt über dem Räuchergut installiert ist. Sammelt sich im Schornstein Kondensat, kann es als schwarzes Teeressig auf das Räuchergut tropfen und dieses geschmacklich sowie optisch verderben.

Abhilfe schafft hier ein Stück Pappe, das direkt über dem Räuchergut platziert wird. So tropft das Kondensat auf die Pappe und kann von dieser aufgesogen werden. Bei längeren Räuchergängen sollte die Pappe regelmäßig kontrolliert und ggf. zwischendurch getauscht werden.

Kondenswasser bei der Raucherzeugung

Sind Räuchermehl oder Holzspäne nicht 100% trocken, bringt man damit weitere Feuchtigkeit in den Räucherofen. Solches Räuchermaterial kann vor der Verwendung in der Mikrowelle getrocknet werden.

Andere Quellen für feuchten Rauch sind luftbetriebene Kaltrauchgeneratoren. Diese erzeugen bekanntermaßen übermäßig viel Kondensat und sind daher für das Kalträuchern nur bedingt geeignet. Man kann den Rauch allerdings durch das Vorschalten eines Kondensatabscheiders entfeuchten. Wir empfehlen jedoch, beim Kalträuchern lieber einen Sparbrand zu verwenden.


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Ronny

Dipl. Fleischsommelier und Autor des Buchs "Praxisratgeber Schinken & Speck" (ISBN: 978-3-200-04960-4). Co-Autor und fachlicher Berater dieser Webseite.
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