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Kann ich auch mit frischen Kräutern pökeln?

Ja, das geht. Beim echten Trockenpökeln ist nichts weiter zu beachten. Bei allen anderen Pökelmethoden sind gärende Zutaten wie Zwiebeln oder Knoblauch vorsichtig zu behandeln, da ein unerwünschter Gärungsprozess zu einem Verderben führen kann. Bei Knoblauch und Zwiebeln kannst du das Risiko einer unerwünschten Gärung senken, indem Du vor der Verarbeitung den grünen Trieb im Kern entfernst (sofern vorhanden).

Verwendest Du gärende Zutaten, prüfe den Pökelvorgang täglich. Bei Anzeichen von Gärung sollte der Pökelprozess sofort unterbrochen werden (Vakuumbeutel bläht sich auf, Lake riecht sauer oder anderweitig schlecht). Dazu das Fleisch aus der Salzlake bzw. dem Vakuum nehmen, gründlich Abwaschen und den Pökelvorgang danach mit frischer Lake bzw. neuen Gewürzen im Vakuum fortführen.

Frische Kräuter können wegen ihres Anteils an ätherischen Ölen außerdem Verfärbungen auf dem Fleisch hinterlassen. Diese sind jedoch unbedenklich.


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Ronny

Dipl. Fleischsommelier und Autor des Buchs "Praxisratgeber Schinken & Speck" (ISBN: 978-3-200-04960-4). Co-Autor und fachlicher Berater dieser Webseite.
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