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Kann das Fleisch direkt nach dem Durchbrennen geräuchert werden?

Damit das Fleisch den Rauch gut annimmt, muss die Oberfläche sehr trocken sein. Ist dies direkt nach dem Durchbrennen der Fall, kann direkt geräuchert werden. Anderenfalls hängt man das Räuchergut noch bei 12-15°C an die Luft, bis es äußerlich trocken ist.

Aber auch wenn das Räuchergut direkt nach dem Durchbrennen ausreichend trocken ist, sollte man es vor dem Räuchern erst auf Umgebungstemperatur kommen lassen, da sich sonst Kondensat am Räuchergut absetzen kann.


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Ronny

Dipl. Fleischsommelier und Autor des Buchs "Praxisratgeber Schinken & Speck" (ISBN: 978-3-200-04960-4). Co-Autor und fachlicher Berater dieser Webseite.
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