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Muss ich nach dem Pökeln wässern?

Das kommt darauf an. Nach dem Pökeln muss nur dann gewässert werden, wenn das Pökelgut versehentlich oder absichtlich übersalzen wurde. Manche Rezepte arbeiten mit einer gezielten Übersalzung.

Vorteile des Übersalzens: dem Fleisch wird schneller das Wasser entzogen und somit auch den Keimen die Grundlage zur Vermehrung. Das kommt der Haltbarmachung zugute.

Nachteile des Übersalzens: Beim Wässern werden auch teilweise die Aromen der Gewürze wieder ausgespült.

Ob Du lieber mit oder ohne Wässern arbeitest, bleibt Dir überlassen. Hier ist erlaubt, womit Du am besten zurecht kommst und was Dir am besten schmeckt!


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Ronny

Dipl. Fleischsommelier und Autor des Buchs "Praxisratgeber Schinken & Speck" (ISBN: 978-3-200-04960-4). Co-Autor und fachlicher Berater dieser Webseite.
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