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Warum muss das Fleisch vor dem Räuchern trocken sein?

Das hat zwei wesentliche Gründe. Zum ersten nimmt feuchtes Fleisch den Rauch nur schwer oder sogar gar nicht an. Der zweite Grund ist, dass die Feuchtigkeit in Verbindung mit den Säuren im Rauch eine essigartige Substanz entwickeln kann. Das Räuchergut bekommt einen unangenehm sauren Geschmack.


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Ronny

Dipl. Fleischsommelier und Autor des Buchs "Praxisratgeber Schinken & Speck" (ISBN: 978-3-200-04960-4). Co-Autor und fachlicher Berater dieser Webseite.
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