Rindersaftschinken selber machen
Dieser Rindersaftschinken aus der Semerolle ist ein hervorragender Aufschnitt.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 1 kg Rindfleisch (Semerolle)
Für die Pökellake
- 2 L Wasser
- 100 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 Stk. Lorbeerblatt
- 8 Stk. Wacholderbeere
- 2 TL Pfeffer, weiß
- 1 TL Knoblauchgranulat
- 2 EL Honig
- 3 Stk. Zwiebel (frisch)
Anleitung
Zubereitung der Lake (einen Tag vor dem Pökeln)
- Zwiebeln grob hacken und die Wacholderbeeren anquetschen (das geht gut zwischen zwei Löffeln). Dann alle Zutaten in einen Topf geben und ca. 3-4 Minuten kochen lassen.
- Lake über Nacht auskühlen lassen, gerne im Kühlschrank
Pökeln
- Am nächsten Tag das Fleisch sauber parieren und von überschüssigem Fett und Sehnen befreien.
- Mit einer Pökelspritze oder Marinierspritze alle 2cm in das Fleisch einstechen und ca. 20-30% des Fleischgewichts einspritzen.
- Das Fleisch in einen Behälter geben und mit der restlichen Lake übergießen. Man kann auch einen Vakuumbeutel verwenden und diesen verschweißen.
- Das ganze für drei Tage im Kühlschrank durchpökeln lassen.
Räuchern
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus der Lake nehmen und mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier trockentupfen.
- Im Heißrauch bei 80°C für vier Stunden räuchern. Danach vakuumieren und im Wasserbad bei 70°C für weitere drei Stunden ziehen lassen.
- Nach dem Brühen das Fleisch im Vakuumbeutel lassen und für zwei Tage im Kühlschrank komplett durchkühlen lassen. Danach ist der Rindersaftschinken fertig für den Anschnitt. Bon Appetit!
Anmerkungen
Unser Tipp: vor der Rauchzugabe das Fleisch für ca. 30-60 Minuten bei schwacher Hitze und leicht geöffneter Türe in den Räucherofen hängen, bis die Oberfläche trocken ist. Auf diese Weise wird der Rauch besser angenommen und es bildet sich kein saurer Belag.
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6 Kommentare zu „Rindersaftschinken“
Hallo
Welche Kerntemperatur hat der Schinken nach dem kochen? Die angegebenen Zeiten für das räuchern und kochen scheinen mir sehr lang.
Andreas
Da wir den Schinken im Sous Vide Verfahren gegart haben, also im Vakuumbeutel, konnten wir keine Kerntemperatur messen. Dennoch war alles perfekt..,saftig und so wie wir es mögen.
Vielleicht probierst du einfach selbst ein wenig herum?
Ist die Salzangabe richtig. 100 g Salz auf 2 Liter Lake klingt wenig.
Die Dosierung ist korrekt, allerdings tatsächlich für eine milde Salzung. Wenn Du es kräftiger magst, gehe gerne auf 70-80g/L hoch.
Moin Danyel,
Saftschinken ist die richtige Bezeichnung. Ich habe dein Rezept mit einem 1,3 kg Stück von der Semerrolle
“nachgebaut”.
In einer 1/3 GN-Schale habe ich eine Lake mit 2,5 L Wasser benötigt. Würzung anteilig gemäß Rezept. Leider konnte ich nur 15% des Gewichtes an Lake einspritzen, mehr wollte nicht “drinbleiben”. Für eine Woche in der Lake gepökelt, dann für 3 Stunden im Borniak Räucherofen mit Buche geräuchert, danach für 3 Stunden bei 68° SousVide gebrüht.
Ergebnis: Der Schinken war enorm saftig und ganz enorm lecker.
Zurückhaltende Würzung mit milder Salznote, ganz toll.
Den gibt es jetzt häufiger. Dieser Schinken schmeckt uns wesentlich besser als der bisher gemachte Kochschinken/Kaßler vom Schwein.
Danke für das Rezept!
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Hallo zusammen,
ich habe jetzt schon zum 3. Mal den Rindersaftschinken gemacht und bin nach wie vor begeistert…!
Nehme dazu eine ganze Semerolle ca. 3kg und pökle diesen aber im Vakuumbeutel
(ca. 2 Wochen + 5-7 Tage durchbrennen) bevor ich diesen dann nur ca. 2 Std. heiß räuchere
und anschl. im Sous Vide Verfahren bis ca. 70° Kerntemperatur “koche”!
TIP zu o. g. Frage: ich schweiße ein kleines Thermometer mit ein, dann kann ich die
Kerntemperatur relativ genau bestimmen!!!
VG
Andy