Holunder-Nackenschinken vom Bison selber machen
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Marinade Schritt 1
- 4 EL Holunderbeerengelee
- 120 g Zwiebeln (gewürfelt)
- 1 TL Thymian
- 1 TL Pfeffermischung
- 0,5 TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
Marinade Schritt 2
- 20 g Brauner Zucker
Pökelmischung
Anleitung
Marinieren - Schritt 1
- Das Fleisch mit den Zutaten für "Marinieren Schritt 1" für 10 Tage im Vakuumbeutel in den Kühlschrank legen. Lufteinschlüsse sind im Beutel zwingend zu vermeiden, den Beutel gut auf Undichtigkeiten (Luftzieher) überprüfen.
- Nach 10 Tagen das Fleisch abwaschen und trockentupfen.
Marinieren - Schritt 2
- Nun das Fleisch zusammen mit dem brauen Zucker in einem normalen Gefrierbeutel geben und für weitere ca. 48 Stunden in den Kühlschrank legen. Mehrmals am Tag wenden.
Pökeln und Trocknen
- Das Fleisch gut abwaschen und trockentupfen.
- Nun das Fleisch zusammen mit dem Meersalz und dem Pökelsalz für weitere ca. 48 Stunden in den Kühlschrank geben.
- Den Beutel mehrmals am Tag wenden und das Salz etwas "einmassieren"
- Nach der Pökelzeit wird das Fleisch gut abgetrocknet und vom Salz befreit.
- Nun bei einer Temperatur von 10-15°C aufhängen und für mindestens 12-14 Tage trocknen lassen.
Anmerkungen
Anmerkung der Redaktion: Da das Pökelsalz mit seinen keimhemmenden Eigenschaften erst später zum Einsatz kommt, sollte die Temperatur im Kühlschrank bei allen Schritten immer unterhalb 7°C liegen. Siehe dazu aus unseren Grundlagen den Artikel "Keime in Lebensmitteln".
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de