Bierschinken Hausmacherart
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Grundbrät
- 300 g Schweineschulter
- 300 g Rückenspeck vom Schwein
- 200 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
- 200 g Eis-Schnee (oder Eiswasser)
- 19 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Zwiebelgranulat
- 2,2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 0,5 g Koriander, gemahlen
- 1 g Muskat, gemahlen
- 0,5 g Paprika, edelsüß
- 0,2 g Ingwer, gemahlen
- 0,2 g Kardamom, gemahlen
Magerfleisch-Einlage
- 350 g Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen (Keule, Schulter, Lende oder Rücken)
- 6 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 0,5 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 0,5 g Piment, gemahlen
- 0,5 g Macis (Muskatblüte)
Anleitung
Einlage (einen Tag vorher zubereiten)
- Das Magerfleisch für die Einlage in 2,5-3,5cm große Stücke schneiden und mit dem Nitritpökelsalz vermengen. Die Einlage vakuumieren und für 24h, bei unter 7°C in den Kühlschrank geben.
Grundbrät
- Fleisch säubern und in wolfgerechte Stücke schneiden und auf ca. -2 bis -3°C anfrieren.
- Die Gewürzmischung abwiegen und zusammen stellen.
- Das leicht angefrorenen Fleisch nun zweimal durch die 2 mm Scheibe wolfen.
- Mit den Gewürzen und einem Teil Eiswasser vermengen. Mit der Küchenmaschine rühren und das Eis portionsweise zugeben. Solange rühren, bis man eine glatte und homogene Masse erhält. Das dauert ca. 10-15min. Das Brät sollte bis auf 11-12°C gerührt werden. 12°C dabei nicht überschreiten!
- Nun die Einlage aus dem Kühlschrank mit einem Tuch trocken tupfen. Gib sie anschließend zu deinem Grundbrät hinzu und vermenge die Masse, bis sie etwas bindig ist.
- Die Wurstmasse dann im Schinkenkocher bei 85°C auf 72°CT Kerntemperatur brühen.
Tipp
- Als Einlage kannst du zwischen 35 % und 55 % mageres Schweinefleisch verwenden. Wie viel du verwendest kannst du abhängig von deinem Geschmack machen. Ich habe hier 35 % verwendet. Das bedeutet dass ich auf 1kg Grundbrät 350g mageres Schweinefleisch benutzte.
Anmerkungen
Anmerkung der Redaktion: Für die Einlage kann 0,5g/kg Phosphat und für das Feinbrät Kutterhilfsmittel (KHM) je nach Herstellerangabe ca. 4-5g/kg, hilfreich sein.
Die Gesamtmenge mit ca. 1,4kg ist grenzwertig für den Browin Schinkenkocher! 1,0-1,1kg sind realistischer und für den Anfänger anzuraten.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de