Pancetta selber machen (vom Eichelmastschwein)
Pancetta ist die italienische Variante des Bauchspecks vom Schwein. Traditionell kommen Kräuter wie Rosmarin und Salbei zum Einsatz, ich habe jedoch meine eigene Interpretation entwickelt. Während die italienische Vorlage meist nur an der Luft getrocknet wird, genießt meine Pancetta obendrein etwas Kaltrauch.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 1000 g Schweinebauch mit Schwarte (vom Eichelmastschwein)
- 38 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 4 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 2 g Rosa Beeren
- 2 g Koriandersaat
- 1 g Fenchelsamen
- 2 g Knoblauch, granuliert
- 2 g Wacholderbeeren
- 0,5 g Kardamom, gemahlen
- 2 g Rohrzucker
- 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 0,2 g Natriumascorbat
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- Räuchermehl
Anleitung
Herstellung
- Das Bauchstück mit den Gewürzen einreiben und mindestens 10 Tage im Vakuum pökeln. Was nicht haften bleibt, einfach mit in den Beutel geben.
- Nach dem Pökeln die Gewürze abwischen und 5 Tage frei hängend im Kühlschrank durchbrennen lassen.
- Weitere zwei Tage an der Luft trocknen lassen. Dann fest zusammenrollen (Schwarte auf der Außenseite) und in ein Schinkennetz stecken.
- Zwei Wochen bei 12-15°C an der Luft reifen lassen. Eine stetige, leichte Luftbewegung senkt das Risiko von Schimmelbildung.
- Nach dem Reifen 3x6 Stunden mit jeweils 24 Stunden Pause kalträuchern.
- Anschließend weitere 2 Monate bei 12-15°C an der Luft reifen lassen. Guten Appetit!
Lagerung
- Das Fleisch kann weiterhin an einem dunklen, luftigen Ort offen hängen. Es wird dabei allerdings immer trockener/fester. Alternativ kann man es vakuumieren. So behält es seinen Trocknungsgrad und ist ca. ein Jahr im Kühlschrank haltbar.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de