Bockwurst ohne Kutter herstellen
Ein Bockwurst lässt sich auch ohne einen richtigen Fleischkutter leicht herstellen. So einfach geht es.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 400 g Schweineschulter
- 200 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 200 g Rückenspeck vom Schwein
Alternative Fleischauswahl
- 400 g Schweinenacken / Kamm
- 200 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 200 g Rückenspeck vom Schwein
Sonstige Zutaten
- 200 ml eiskaltes Wasser
- 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3,5 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen (wer mag, nimmt weißen Pfeffer)
- 3 g Kutterhilfsmittel (mit Umrötung)
- 2 g Knoblauchgranulat
- 2 g Macis (Muskatblüte)
- 1 g Kümmel, gemahlen
- 1 g Ingwer, gemahlen
Darmauswahl
Anleitung
- Zuerst schneidet ihr euer Fleisch in wolfgerechte Stücke und kühlt es gut herunter. Es darf auch leicht angefrostet sein.
- Danach lasst ihr das Fleisch durch die kleinste Scheibe des Wolfes (2-3mm).
- Jetzt gebt ihr die angegebenen Gewürze hinzu und vermengt alles gut miteinander.
- Als Nächstes gebt ihr das Bockwurstbrät in eine Küchenmaschine (Tischkutter) und kuttert es unter langsamer Hinzugabe des eiskalten Wassers. Alternativ könnt ihr das Fleisch auch zwei Mal durch die kleinste Scheibe des Wolfes lassen und in einer Knetmaschine wieder unter Zugabe des eiskalten Wassers 10 Minuten vermengen. In beiden Fällen sollte das Brät so lange gekuttert/vermengt werden, bis es eine Temperatur von 12°C erreicht hat. Dies ist wichtig für die Bindung. Die 12°C sollten nicht überschritten werden.
- Jetzt könnt ihr das Bockwurstbrät in den Darm füllen und sie in eurer gewünschten Größe abdrehen.
- Nun trocknet ihr eure Bockwürste im Heißrauch bei 60-70°C. Danach räuchert ihr sie bei 80-90°C ca. 45 Minuten.
- Nach dem Räuchern brüht ihr die Bockwürste bei 80°C Wassertemperatur nochmals 20 Minuten. Zum Schluss schreckt ihr sie noch kurz im eiskalten Wasser ab (das verhindert, dass sie beim Abkühlen schrumpelig werden).
- Fertig sind eure selbst hergestellten Bockwürste. Viel Spaß beim Nachbasteln und einen Guten Appetit!
Video
Anmerkungen
Wer nur Kutterhilfsmittel ohne Umrötung im Hause hat, kann dieses ebenfalls verwenden und pro kg Brät noch 0,5g Ascorbinsäure hinzufügen.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de