Feine Bratwurst selber machen
Mein Rezept für eine Brühwurst für den Grill, fein gekuttert mit ganzem Kümmel. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 650 g Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen
- 650 g Rückenspeck vom Schwein
- 200 g Schüttung (Eiswasser oder Eisschnee)
- 22 g Salz
- 2 g Muskat, gemahlen
- 1 g Koriander, gemahlen
- 2 g Knoblauchpulver
- 3 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 3 TL Kümmel, ganz
- Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung) (Dosierung nach Herstellerangabe)
Alternative Fleischauswahl
- 650 g Schweinenacken / Kamm
- 650 g Bauchspeck ohne Schwarte
Darmauswahl
Anleitung
Vorbereitungen
- Den Kümmel ca. eine Stunde vor der Anfertigung des Bräts in Wasser einweichen. Nur so viel nehmen, dass der Kümmel gerade eben mit Wasser bedeckt ist. Auf diese Weise muss man später nichts abgießen und somit Aroma wegkippen. Wer keinen Kümmel mag, kann diesen weglassen.
- Gewürze (ohne Kümmel) und Kutterhilfsmittel abwiegen und miteinander vermengen. Der Kümmel wird erst nach dem Kuttern unter das Brät gemischt.
- Einen Topf mit Salzwasser zum Brühen der Würste bei 75°C vorbereiten. Die Salzigkeit sollte der einer Suppe entsprechen.
- Das Fleisch mit feiner Scheibe wolfen. Wer keinen Wolf hat, kann sich das Fleisch beim Metzger durch den Wolf drehen lassen.
Herstellung
- Die Zutaten in folgender Reihenfolge in den Kutter geben: erst das Eiswasser bzw. Eis-Schnee, dann das Fleisch, zum Schluss die Gewürze. Das ganze bis zur gewünschten Feinheit Kuttern. Dabei auf die Temperatur achten! Damit die Emulsion von Fett, Wasser und Eiweiß stabil bleibt, muss bis 12°C hochgekuttert werden, aber keinesfalls darüber hinaus.
- Nach dem Kuttern den eingeweichten Kümmel untermischen.
- Das Brät mit einem Wurstfüller in den Schafsaitling füllen und danach auf die gewünschte Länge abdrehen. Nicht zu fest füllen, damit die Würste beim Abdrehen nicht platzen.
- Die Würste als ganze Kette bei 75°C ca. 20 Minuten im Salzwasser brühen. Danach in eiskaltem Wasser abschrecken (Kalt abduschen geht auch). Nach dem Abkühlen können die Würste auseinandergeschnitten werden.
- Die Würste sind nun bereit für den Grill oder die Bratpfanne. Guten Appetit!
Lagerung
- Da es sich um gegartes Fleisch handelt, sollten die Würste direkt nach der Herstellung verzehrt werden. Einvakuumiert ist eine Lagerung im Kühlschrank für ca. eine Woche möglich. Für längere Lagerzeiten die Würste einfrieren.
Anmerkungen
Für das Brühen eigenen sich Heißgetränkeautomaten hervorragend. Mit diesen Geräten lässt sich die gewünschte Temperatur einstellen, die dann zuverlässig gehalten wird. Ein passendes Gerät kann man z. B. bei Amazon bestellen: Heißgetränkeautomat bei Amazon kaufen
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de