Schinken aus der Unterschale nach Schwarzwälder Art
Dieser Schinken wird in Eigenlake gepökelt, aber nicht im Vakuum. Das hat den Vorteil, dass die Flüssigkeit gleich ablaufen kann.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 1 kg Unterschale vom Schwein (mit Schwarte)
- 33-35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 15 g Brauner Rohrzucker
- Wacholderbeeren
- Lorbeerblätter
- Pimentkörner
- Schwarzer Pfeffer
- Knoblauch, frisch
- Chilischoten
Anleitung
Vorbereitungen
- Die Schweineunterschale sorgfältig parieren. Die Oberfläche sollte so glatt wie möglich und ohne tiefe Einschnitte/Taschen sein.
- Salz und Zucker abwiegen. Alle anderen Gewürze nach Belieben dosieren.
- Die Gewürze mit einem Mörser oder in einer Gewürzmühle zerkleinern und mit dem Salz und Zucker gründlich vermengen.
Pökeln
- Das Fleisch von allen Seiten gründlich mit der Pökelmischung einreiben und mit der Schwartenseite nach unten in ein lebensmitteltaugliches Gefäß mit Deckel legen. Falls von der Pökelmischung nicht alles am Fleisch haften geblieben ist, kann man den Rest nun gleichmäßig auf der Fleischseite verstreuen.
- Nun wird für drei Wochen im Kühlschrank gepökelt (idealerweise unterhalb von 7°C). Alle zwei Tage wird das Fleisch gewendet. In dieser Zeit tritt Flüssigkeit aus dem Fleisch aus und bildet eine Eigenlake. Diese von Zeit zu Zeit abgießen.
Wässern
- Nach der Pökelzeit von drei Wochen wird das Fleisch unter fließendem Wasser abgewaschen und danach für sechs Stunden in klares, kaltes Wasser gelegt (alle zwei Stunden wechseln).
Trocknen und Durchbrennen
- Nun kann das Fleisch für eine Woche entweder am Fleischerhaken oder mit Fleischergarn an einem kühlen, luftigen Ort zum Trocknen und Durchbrennen aufgehängt werden. Die Temperatur sollte bei ca. 3°C liegen.
Räuchern und Reifen
- Nach einer Woche sollte die Oberfläche deutlich trocken sein (darf nicht mehr kleben). Nun kann mit dem Kalträuchern begonnen werden. Ich mache sechs Räuchergänge mit jeweils einem Tag Pause dazwischen. Wer es kräftiger mag, erhöht entsprechend die Anzahl der Räuchergänge.
- Nach dem Räuchern das Fleisch wieder kühl und luftig (nicht zugig) aufhängen bei ca. 3-6°C und 75% Luftfeuchte. So reift der Schinken jetzt für mindestens vier, besser sechs Wochen.
- Zum Abschluss der Reifezeit die Temperatur auf knapp über 20°C erhöhen und den Schinken für 2-3 Tage schwitzen lassen. Danach ist der Schinken fertig und kann verzehrt werden.
- Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
Video
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de