Kochsalami einfach selber machen (ohne Kutter)
Der Name führt etwas in die Irre, denn die Kochsalami ist keine Rohwurst, sondern gehört zu den Brühwürsten. Da man aber im Schnittbild die einzelnen Bestandteile gut erkennen kann und dieses dem einer Salami ähnelt, wird sie Kochsalami genannt. Die traditionelle Rezeptur sieht die Verwendung von grob entsehntem Rindfleisch, grob entfettetem Schweinefleisch und Speck vor. Mein Rezept kommt mit 100% Schweinefleisch aus. Heiß oder kalt gegessen ist diese Wurst einfach ein Genuss!Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 400 g Schweinenacken / Kamm (oder Schulter)
- 500 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (mager)
Zutaten
- 19 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 100 ml Wasser (eiskalt)
- 3,5 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Kümmel, gemahlen
- 2 g Knoblauchgranulat
- 1,5 g Macis (Muskatblüte)
- 1 g Ingwer, gemahlen
- g Kutterhilfsmittel (mit Umrötung) (Dosierung nach Herstellerangabe)
Darmauswahl
- Kunstdarm Nalo Faser Kaliber 50/25 (oder andere, brühbare Kunstdärme mit ähnlichem Kaliber.)
Anleitung
- Zuerst schneidet ihr die Schulter bzw. Nacken in wolfgerechte Stücke und lasst diese danach durch die 5mm Scheibe des Wolfes. Beim Schweinebauch verfahrt ihr genauso, aber getrennt vom Fleisch.
- Als Nächstes gebt ihr das durchgelassene Fleisch in die Küchenmaschine und fügt die Hälfte der angegebenen Gewürze hinzu. Jetzt mengt ihr das Ganze für 10 Minuten und gebt dabei langsam das eiskalte Wasser hinzu.
- In der Zwischenzeit gebt ihr die andere Hälfte der Gewürze auf den durchgelassenen Schweinbauch und vermengt alles schön miteinander.
- Wenn das Brät in der Küchenmaschine schön bindig ist, gebt ihr nach und nach den Schweinebauch hinzu und vermengt es mit der Küchenmaschine oder per Hand alles mit einander.
- Nun könnt ihr die Wurstmasse in den Darm füllen. Ich verwende da als Darm, den Kunstdarm Nalo Faser Kaliber 50/25.
- Jetzt werden die Würste aufgehängt und können bei ca. 15°C für 24h umröten.
- Am nächsten Tag räuchert ihr sie im Heißrauch bei 100°C zirka 90 Minuten.
- Nachdem Heißrauch brüht ihr eure Würste noch bei 80°C Wassertemperatur zirka 60 Minuten.
- Zum Schluß schreckt ihr die gebrühten Würste im eiskalten Wasser kurz ab und fertig ist eure Kochsalami. Viel Spass beim Nachbasteln und einen guten Appetit.
Video
Anmerkungen
Hinweis der Redaktion: die Umrötung kann auch in kürzerer Zeit im Räucherofen erfolgen. Dazu die Würste direkt nach dem Abfüllen bei ca. 60°C für eine Stunde im Räucherofen trocknen lassen (ggf. Türe einen kleinen Spalt öffnen, damit die Feuchtigkeit hinaus kann) und danach mit dem Räuchern wie oben beschrieben fortfahren. Die verkürzte Umrötung im Räucherofen gibt Keimen eine geringere Chance zur Vermehrung.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de