Chorizo selber machen

Chorizo ist eine sehr würzige Wurst aus Schweinefleisch mit hohem Fettanteil und viel Paprika. Typisch dabei ist der Einsatz von "Pimienton de la Vera", eine spansiche Paprikasorte, die für die kräftig rote Farbe verantwortlich ist und geräuchert als Pulver verkauft wird.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.

Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Zutaten

400 g Schweineschulter
400 g Rückenspeck vom Schwein (idealerweise geräuchert)
200 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
20 g Koch- oder Meersalz (Hinweis weiter unten beachten!)
50 ml Portwein
1,5 EL Rotweinessig
1 EL Rosa Beeren
1 TL Oregano
3 Stk. Schalotten
2 Stk. Knoblauchzehen
0,75 Stk. Frische Paprika, rot
1 Stk. Lorbeerblätter
1 Stk. Chilischoten
27 g Pimientón de la vera, edelsüß (Hierbei handelt es sich um ein typisches, spanisches Gewürz. Es wird aus geräucherter Paprika herstellt und ist in süß und scharf erhältlich. Die Sorten können nach Belieben gemischt werden, um den gewünschten Schärfegrad zu erzeugen.)

Alternative zum Pimientón de la Vera

1 EL Paprika, edelsüß
1 EL Paprika, scharf

Alternative zum Portwein

75 ml Spanischer Rotwein

Darmauswahl

Schweinedarm Kaliber 28/30

Anleitung

Paprika fein würfeln, Schalotten hacken und andünsten.
Die angedünsteten Schalotten mit den Paprikawürfeln, Chilischoten, Knoblauch, Essig und den übrigen Gewürzen fein pürieren.
Fleisch und Speck einmal mit der groben Scheibe durch den Fleischwolf lassen. Wer keinen Fleischwolf hat, kann das beim Metzger machen lassen. Achtung: gekauftes Hack sofort verarbeiten. Nicht lagern!
Hackfleisch mit der pürierten Masse sorgfältig vermengen.
Das Brät in den Darm füllen und einzelne Würste auf ca. 8cm abdrehen.
Die Würste 1-2 Tage zum Durchziehen bei 10-15°C hängen lassen. Danach können sie in die Pfanne oder auf den Grill.

Anmerkungen

Nach obigem Rezept hergestellte Chorizo eignet sich zum Grillen und Braten.

Soll die Chorizo stattdessen als Rohwurst hergestellt werden, muss anstelle des normalen Salzes Nitritpökelsalz bei gleicher Dosierung verwendet werden. Die Rohwurst darf dann nicht mehr gegrillt oder gebraten werden (siehe Nitrosamine).

Nach dem Abfüllen werden die Würste bis zur gewünschten Festigkeit bei 10°C an der Luft getrocknet.

Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de