• Die Schweinelachse zur gewünschten Größe zurechtschneiden, mit klarem Wasser abwaschen und trockentupfen.
• Um die Mindestpökelzeit zu ermitteln, lege das größte Stück flach auf den Tisch und miss die höchste Stelle. Dieses Maß in cm ist die Mindestpökelzeit in Tagen. Ist das Fleisch also 7cm hoch, sollte mindestens 7 Tage gepökelt werden. Gib zur Sicherheit noch zwei oder drei Tage hinzu.
• Fett, Sehnen und Silberhaut entfernen
• Mit dem Salz und den Gewürzen von allen Seiten sorgfältig einreiben.
• Die Stücke im Vakuumbeutel einschweißen. Gewürze, die nicht haften geblieben sind, kommen mit in den Beutel. Es können mehrere Stücke im gleichen Vakuumbeutel gemeinsam gepökelt werden.
• Die Vakuumbeutel in den Kühlschrank geben. Die Temperatur sollte <7°C sein. Alle zwei Tage wenden und kurz massieren, damit sich Salz und Gewürze gut im Fleisch verteilen.
• Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum nehmen und unter lauwarmen Wasser gründlich abwaschen.
• Das Fleisch trockentupfen und mit Metzgergarn einbinden oder in ein Schinkennetz geben.
• Nun kommt das Fleisch für die halbe Mindestpökelzeit zum Durchbrennen zurück in den Kühlschrank (in unserem Wörterbuch wird dieser Begriff erklärt). Mindestens ein mal pro Tag den Kühlschrank lüften. Dazu genügt ein kurzes Öffnen der Tür. Dadurch wird vermieden, dass sich Schimmel am Fleisch bilden kann.
• Sollte das Fleisch nach der Durchbrennzeit noch feucht sein, nochmals an einem luftigen Ort bei ca. 12-15°C zum Trocknen aufhängen. Zugluft vermeiden.
• Ist das Fleisch auf der Oberfläche richtig trocken, kann kalt geräuchert werden. Mindestens 2-3 Räuchergänge á 9-12 Stunden sollte das Fleisch bekommen. Frischluftphasen dazwischen nicht vergessen.
• Das Fleisch nach dem Räuchern wieder an einen luftigen Ort hängen und für 4-14 Tage bei 10-15°C reifen lassen. Danach kann der Lachsschinken verzehrt werden.

Lagerung

• Lachsschinken vakuumieren und im Kühlschrank lagern. So verliert er keine weitere Feuchtigkeit und ist mindestens 6 Monate haltbar.