Fleischwurst selber machen
Fleischwurst eine feine Brühwurst ohne Einlage. Sie ist auch als Lyoner bekannt.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Zutaten
- 450 g Schweineschulter
- 30 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
- 320 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 200 g Eiswasser oder Eis-Schnee (Dies nennt man "Schüttung")
- 18 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Paprika, edelsüß
- 0,5 g Macis (Muskatblüte)
- 0,5 g Koriander, gemahlen
- 1 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 0,3 g Ingwer, gemahlen
- 3 g Kutterhilfsmittel (mit Umrötung)
Alternative zum Kutterhilfsmittel
- 5 g Senfmehl
- 1 Stk. Eier
Anleitung
Vorbereitungen
- Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Dann mit der 2-3mm Scheibe durch den Wolf drehen.
- Salzwasser für das spätere Brühen vorbereiten. Die Brühtemperatur ist 70°C, die Salzigkeit sollte der einer Suppe entsprechen.
Kuttern
- Erst das Magerfleisch in den Kutter geben, danach das Bauchfleisch.
- Während die Masse im langsamen Gang durchläuft, Salz und KHM beigeben.
- In den schnellsten Gang übergehen und dabei das Eiswasser hinzugeben.
- Zum Schluss die Gewürze mit in den Kutter geben und so lange kuttern, bis eine feine, homogene Masse entsteht. Temperatur zwischendurch kontrollieren. Das Brät darf nicht über 12°C kommen.
Räuchern & Brühen
- Das Brät in den Darm füllen und die Würste auf gewünschte Länge abdrehen.
- Die Würste bei 40°C im Räucherofen ohne Rauch für 15 Minuten trocknen.
- Nach dem Trocknen bei 60-70°C für eine Stunde räuchern.
- Nun werden die Würste bei 75°C für ca. 30 Minuten gebrüht, bis eine Kerntemperatur von etwa 70°C erreicht ist.
- Die Würste mit kaltem Wasser herunterkühlen und zwei Tage im Kühlschrank reifen lassen.
Anmerkungen
Schütte die Brühe nicht weg! Sie ist eine wunderbare Grundlage für rauchige Suppen wie z. B. Kartoffelsuppe.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de