Pökelsalz ins Wasser geben. Die Gewürze in ein Leinensäckchen oder ein Teesieb füllen und für ca. 20 Minuten kochen lassen.

Die Lake über Nacht gut abkühlen lassen.

Das Fleisch abwaschen, trockentupfen und von Sehnen, Fett und Silberhaut befreien.

Mit einer Pökelspritze die abgekühlte Lake in das Fleisch einspritzen. Dazu ca. alle 2cm bis zur Mitte einstechen und beim Herausziehen die Lake ins Fleisch drücken.

Nun das Fleisch in ein Rollenbratennetz geben oder mit kochfester Frischhaltefolie einwickeln. Dadurch werden die Einstiche zugedrückt, und die Lake läuft nicht wieder heraus. Außerdem wird so verhindert, dass beim Vakuumieren Flüssigkeit angesaugt wird.

Das Fleisch in einen kochbaren Vakuumbeutel geben. Nur leicht vakuumieren, verschweißen und für 3-4 Tage im Kühlschrank deponieren. Bei der Spritzpökelung findet die Faustformel für die Pökelzeit keine Anwendung.

Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und im Beutel belassen. Sobald das Fleisch Raumtemperatur angenommen hat, kann gebrüht werden.

Das Fleisch im Beutel bei 85-90°C brühen, bis eine Kerntemperatur von ca. 70°C erreicht ist. Bei einem Stück von 2kg dauert dies ca. 2,5 Stunden.

Nach dem Brühen kann der Schinken sofort warm oder kalt als Aufschnitt verzehrt werden.

Wer mag, kann den Schinken nach dem Brühen kurz trocknen lassen und für 6-8 Stunden in den Kaltrauch geben.