Jadgdwurst Pariser Art selber machen

Jadgdwurst Pariser Art selber machen

Klassische und sehr leckere Pariser Jadgwurst. Sie kann sowohl im größeren Kaliber als Aufschnitt als auch im kleineren Kaliber als Snack verzehrt werden.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die Mengen für die benötigten Zutaten werden dann automatisch errechnet.

Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Fleischzusammenstellung

0,4 kg Kutterfleisch (mager, S III)
0,3 kg Schweinebauch (kernig, S V)
0,3 kg Kutterfleisch (mager, R II)

Zutaten

19 g Nitritpökelsalz
5 g Kutterhilfsmittel (nach Herstellerangabe !)
110 g Eiswasser oder Eis-Schnee (oder Scherbeneis)

Gewürze

1 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
37 g Pfefferkörner, grün (eingelegt)
30 g Senfkörner
1,5 g Kümmel, gemahlen
2 g Paprika, edelsüß
3 g Brauner Rohrzucker
0,5 g Macis (Muskatblüte) (oder Muskat)
2 g Kardamom, gemahlen

Darmauswahl

Naturfaserdarm Kaliber 50/60 (für Aufschnittware)
Schweinedarm Kaliber 26/28 (für die Snackvariante)

Anleitung

Alle Zutaten sowie die Gewürze in separate Schalen abwiegen. (NPS in eine Schale; KHM in eine Schale; Pfefferkörner und Senfkörner in eine Schale; Gewürze in eine Schale). Scherbeneis auswiegen und separiert in TK Fach lagern lassen o. Eiswasser abmessen und wenn möglich bei 1°C lagern.
Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Dabei das Einlagematerial RII in einer separaten Schale lagern.
Das Einlagematrial mit den Gewürzen vermengen und durch die 5/6mm Lochscheibe lassen. Anschließend sofort wieder in die Kühlung stellen.
Das Brätmaterial S III und S V miteinander vermengen und einmal durch die 3mm Lochscheibe lassen.
Das NPS und das KHM sowie die Hälfte der Schüttung zugeben und vermengen.
Nun erneut durch die 3mm Lochscheibe lassen.
Nun das Einlagematerial sowie die ganzen Pfefferkörner und die Senfkörner einarbeiten.
Das Brät in den Würstfüller geben und mit angemessener Spannung füllen. Nicht zu stramm, da die Därme sonst reißen könnten.
Nun die Würste circa 20min bei 50-60°C umröten lassen.
Anschließend die Würste im 78°C heißen (gesalzenem!) Wasserbad circa 1,5min pro mm Kaliberstärke Brühen.
Würste unter fließendem kalten Wasser abspülen und auskühlen lassen.
Nun die Würste im Kaltrauch in drei Durchgängen zu je 10 bis 12 Stunden räuchern und anschließend verpacken.
Bei +2°C sind die Würste vakuumverpackt circa 2 Monate haltbar.

Anmerkungen

Tipp der Redaktion: wer wegen des Kalträucherns Bedenken hat, kann die Würste alternativ für ca. 60-90 Minuten bei ca. 70-80°C in den Heißrauch geben und erst danach bis zu einer Kerntemperatur von 72°C brühen (Abschrecken nicht vergessen).

Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de