Die Pfefferbeißer
Die Pfefferbeißer sind ein beliebter Klassiker die jeder kennt und ist ein perfekter Happen für zwischendurch.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 0,75 kg Schweinefleisch (mager)
- 0,25 kg Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
Zutaten
- 26 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 0,25 g Starterkulturen für Rohwurst (ich verwende "Mild Start")
- 15 g Rögele Gewürzmischung für Pfefferbeißer
- 10 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
Darmauswahl
Anleitung
Materialien richten
- Zuerst wiegen wir Fleisch und Fett nach der gewünschten Menge ab und direkt im Anschluss NPS, Starterkulturen und die Gewürzmischung
Material Vermengen und durchlassen
- Wir schneiden unser Fleisch und Fett in wolfgerechte Stücke und vermischen alles mit den Salz, Starterkulturen und der Gewürzmischung solange, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat.
- Im Anschluss geben wir die Zutaten in den Wolf und lassen diese in der 3er Lochscheibe durch
- Danach Kneten wir die Masse so lange, bis man eine Bindung merkt (bedeutet: wir schlagen das Eiweiß raus)
Füllen
- Zu erst wässern wir unsere Saitlinge in Handwarmen Wasser ungefähr 15 Minuten bevor gefüllt wird
- Nun geben wir die Masse luftfrei in die Füllmaschine
- Wir ziehen unseren Darm auf das Füllrohr und lassen nun die Masse rausfüllen
- Haben wir alles rausgefüllt drehen wir unsere Würste ab auf ungefähr 80g oder nach Belieben
Kalträuchern
- Hänge dein Räuchergut in deine Rauchkammer
- Bereite deinen Kaltraucherzeuger vor und entzünde das Räuchermehl
- Lasse deine Pfefferbeißer im Rauch hängen (die Zeit variiert von Rezept zu Rezept)
- Gib deinen Würsten die nötigen Ruhepausen. Es sollte maximal 12 Stunden am Stück geräuchert werden. Danach muss dieselbe Zeit Ruhepause eingehalten werden. Das Räuchergut kann im Räucherofen hängen bleiben, wenn es vor Insekten geschützt ist. Ansonsten in den Kühlschrank oder kalten Keller damit.
- Wiederhole den Vorgang bis die gewünschte Rauchdauer erreicht ist (das ist der Fall, wenn Dir die Farbe der Würste gefällt)
- Gib den Pfefferbeissern die Möglichkeit, gut durchlüftet zu reifen. So kann sich das Aroma entfalten. Je länger die Lagerzeit, desto kräftiger der Geschmack
- Und nun sind die Pfefferbeißer fertig. Jetzt könnt ihr sie frisch genießen. Ihr könnt sie aber auch trocknen lassen, sodass die Pfefferbeißer etwas härter werden und einen intensiveren Geschmack aufweisen.
- Ich wünsche euch viel spaß mit diesem Rezept, falls noch Fragen vorhanden sind schaut gerne mal in mein Video rein (findet Ihr unten auf dieser Seite).
Video
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de