Schrotfleisch / Einlagefleisch
Schrotfleisch ist die Bezeichnung von gesalzenem, durchgelassenen und mageren Schweinefleisch, das für die Verarbeitung von Brühwurst angedacht ist. Wird zum Beispiel für Jagdwurst, Stadtwurst und vieles mehr benutzt.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die Mengen für die benötigten Zutaten werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 1 kg Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen (Muttersauen-Fleisch eignet sich perfekt, weil es dunkler ist und somit aus dem Brät besser heraussticht)
- 100 g Wasser
- 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 5 g Kutterhilfsmittel (mit Umrötung)
Anleitung
Vorbereiten
- Fleisch, Wasser, Salz und Zusatzstoffe abwiegen
Mischen und Wolfen
- Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und mit allen Zutaten mit der Hand gut vermengen, sodass alles gut verteilt ist. Danach durch den Wolf lassen.
Umröten lassen
- Nun geben wir das Fleisch über Nacht in die Kühlung und lassen unser Pökelsalz seine Wirkung entfalten und lassen das Einlagefleisch umröten
Verarbeiten
- Nun könnt ihr dieses Einlagefleisch benutzen um eine grobzerkleinerte Brühwurst herzustellen wie zum Beispiel die Jagdwurst. Dort könnt ihr das Mischungsverhältnis von 60% Einlage und 40% Lyoner Brat anstreben
Video
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de