Authaler Zelo Wurst (Zelodec) selber machen
Die Authaler Zelo Wurst ist eine Abwandlung der Zgornjesavinjski želodec (Savinja-Magen), einer slowenischen Wurstspezialität, die traditionell in Schweinemägen abgefüllt wird (Zelodec ist das slowenische Wort für Magen).Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 750 g Schweinefleisch (Keule, Schulter oder Schopf)
- 250 g Rückenspeck vom Schwein (Der Rückenspeck-Anteil von 25% kann nach persönlichem Geschmack verringert werden. Entsprechend den Magerfleischanteil erhöhen.)
- 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 1 g Kümmel, geschrotet
- 3 g Pfeffermischung "Schwarzes Gold"
- 3 g Knoblauch, granuliert
- 1 g Koriander, geschrotet
- 2 g Staubzucker
- 1 g Macis (Muskatblüte)
- 2 g Wacholderbeeeren, geschrotet
Darmauswahl
- Rinderdarm oder Hukki-Gitternetz Kunstdarm 105/55
Anleitung
- Zur Herstellung von Authaler Zelo-Wurst nehme ich nur hochwertiges Schweinefleisch aus der Keule, Schulter oder Schopf.
- Alles wird auf eine Korngröße von 3-6mm gewolft, der feste Rückenspeck auf eine Größe von 6-8mm von Hand geschnitten und dann im Verhältnis von mindestens 75% Fleisch und höchstens 25% Speck miteinander vermengt.
- Die Masse wird mit Knoblauchgranulat, Salz, Pfeffer, Koriander, Wacholderbeeren, Muskatblüte, Kümmel und Zucker gewürzt und dann in natürliche Rinderdärme oder in Hukki Därme zu Würsten mit einem Gewicht von ca. 2,2kg abgefüllt.
- Die Hüllen werden mit Bindfaden abgebunden. Danach werden die Würste für ca. 12 Stunden zwischen zwei Brettern bei leichter Luftzirkulation gepresst.
- Anschließend reift die Authaler Zelo-Wurst für drei bis fünf Tage bei einer Temperatur zwischen 12 und 18°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 60-80%. (Diese Reifung findet traditionell in hölzernen Getreidespeichern statt). Ich hab meine Zelo Wurst unter ständiger Kontrolle unter einfachen Bedingungen in meinem selbstgebauten Reifeschrank in einem Steinkeller durchgeführt.
- Danach hab ich die Zelo zwei mal für ca. 6 Stunden bei ca. 20-25°C kalt Geräuchert. Nach dem Räuchern beginnt erneut die Nachreifung und Trockenphase im Reifeschrank. Nach ca. 8 Wochen sollte die Zelo – Wurst fertig gereift sein.
Anmerkungen
Die Fertig gereifte Authaler Zelo-Wurst sollte eine flache Form mit einer Stärke von 3 bis 5cm haben. Sie hat ein volles Aroma, das von den verwendeten Gewürzen unterstützt wird, die jedoch das Grundaroma von hochwertigem Fleisch und Speck nicht überdecken sollte.
Authaler Zelo-Wurst sollte in dünne, schmale und lange Scheiben geschnitten, mit Brot und Most (Apfelwein) genossen werden. Ein Kulinarisches Schmankerl, das sicherlich jeden Gaumen erfreut.
Schinkenwurstler Hans!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de