Pastrami ist eine heiß geräucherte Spezialität aus Amerika. Das berühmte Original kommt aus New York. Es wird nach dem Abkühlen dünn aufgeschnitten als Sandwich-Belag gegessen.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Portionen: 1kg
Das wird benötigt
Fleischauswahl
1kgRindfleisch(für dieses Rezept nehmen wir das Bürgermeisterstück)
Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner in einer Pfanne anrösten. Wenn die Körner zu knistern anfangen, Pfanne von der Hitze nehmen.
Die gerösteten Körner zermahlen oder mörsern und mit den restlichen Zutaten für die Pökelmischung vermengen.
Pökeln
Das Fleisch sauber parieren, also vom überschüssigen Fett und Sehnen befreit werden.
Das Fleisch von allen Seiten mit der Pökelmischung einreiben und leicht einmassieren.
Nun in einen Vakuumbeutel geben. Die Pökelmischung, die nicht am Fleisch haften geblieben ist, kommt mit in den Beutel. Nun mit dem Vakuumierer die Luft absaugen und den Beutel versiegeln.
Das ganze in den Kühlschrank legen und je cm Fleischdicke einen Tag pökeln lassen. Es zählt die dickste Stelle des Stücks.
Ist das Pökeln abgeschlossen, das Fleisch aus dem Vakuum befreien und mit lauwarmen Wasser gründlich abwaschen.
Rub herstellen
Koriandersaat und Senfkörner mahlen oder im Mörser zerkleinern und mit den anderen Zutaten gründlich vermischen.
Räuchern
Das gepökelte Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen und von allen Seiten großzügig mit dem Pastrami-Rub. Gewürze ordentlich festdrücken.
Den Räucherofen/Smoker auf 100°C einregeln und Räuchermehl hinzugeben.
Sobald die Rauchentwicklung gestartet ist, das Fleisch in den Räucherofen legen. Vorher Temperatursonde oder Thermometer einstechen.
Nun bis zu einer Kerntemperatur von 80°C räuchern.
Nach dem Räuchern das Fleisch komplett abkühlen lassen. Danach kann es sofort verzehrt werden. Pastrami isst man am besten dünn aufgeschnitten als Sandwichbelag. Es schmeckt aber auch wunderbar auf Baguette. Wir empfehlen außerdem frische Salatblätter und eine gute Mayonaise oder Remulade.
Anmerkungen
Das Bürgermeisterstück ist ein besonders zartes Stück Fleisch und eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Pastrami.Um den Rub aufzubringen legt man das Fleisch am besten in eine Schale.Der Rub wird großzügig aufgestreutDas Fleisch wird von allen Seiten gewürztDie Stücke sind nun bereit für den SmokerDas Fleisch wird einfach auf das Rost gelegtWeil wir nicht gerne teilen, bekommt jeder sein eigenes Stück PastramiDie Temperatursonde wird mittig in das Fleisch eingebrachtFertig. Bei einer Kerntemperatur von 80°C haben wir die Stücke aus dem Smoker geholtEs duftet einzigartig und es fällt uns schwer, erst das Abkühlen abzuwartenLecker: das Fleisch hat eine tolle Farbe bekommen und ist super zart geworden.
