Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Pfeffermischung(Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.)
Variante 2: Bärlauchspeck
Bärlauch, frisch(Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.)
Variante 3: Tomatenspeck
Tomatenflocken(Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.)
Variante 4: Speck mit Salbei
Salbei(Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.)
Variante 5: Knoblauchspeck
Knoblauchgranulat(Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.)
Variante 6: Speck mit Muskatblüte
Macis (Muskatblüte)(Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.)
Anleitung
Zuerst die Fleischstücke fest mit dem Pökelsalz einreiben, danach die Spezialgewürze darüberstreuen und fest andrücken.
Jedes Stück für sich vakuumieren und für ca. 30 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank legen
Nach der Pökelzeit die noch Vakuumierten Stücke für ca. 2 Stunden bei 85°C im Wasserbad garen
Aus dem Vakuum nehmen und für 2 Tage zum Trocknen aufhängen
8 Stunden kalt räuchern. Ein Durchgang genügt.
Anmerkungen
Die mit Magerfleisch leicht durchzogenen Bauchfleischstücke haben mit der deftigen Gewürzmischung, dem Überbrühen und dem anschließendem Kalträuchern eine eigene Note erhalten und zergehen auf der Zunge.Das Endergebnis ist einfach Hochgenuss pur! Diese Variante ist zwar etwas aufwändig, aber ich kann sie mit ruhigen Gewissen weiterempfehlen.Ich wünsche gutes Gelingen!Euer Schinkenwurstler Hans.
Hinweis der Redaktion
Wir möchten die Rezepte unserer Autoren nach Möglichkeit nicht verändern. Aber wir haben auch eine Verantwortung.Deshalb weisen wir darauf hin, dass gegartes Fleisch entweder bei 65°C warmgehalten oder zur Lagerung schnell auf unterhalb 7°C heruntergekühlt werden sollte, um das Wachstum von Keimen zu bremsen. Daher empfehlen wir für dieses Rezept, das Fleisch nach dem Pökeln einem Heißräuchergang zu unterziehen und direkt im Anschluss zu brühen. Der Kalträuchergang entfällt entsprechend.
