Schwarzwurst mit Chili selber machen

Schwarzwurst mit Chili selber machen

Rezept von Daniel Kuhn.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.

Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Fleisch

280 g Rückenspeck vom Schwein
140 g Schweinenacken / Kamm
220 g Schweineschwarten
30 g Schweineleber
330 ml Schweineblut (Frisch oder aus Blutpulver)

Gewürze

20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
0,4 g Zimt
2 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen (oder wahlweise geschrotet)
2 g Majoran
1 g Kümmel, gemahlen
0,5 g Thymian
2 g Chilipulver (kann je nach Sorte und gewünschtem Schärfegrad auf bis zu 5g erhöht werden.)
0,1 g Piment, gemahlen
20 g Zwiebeln

Sonstiges

Rinderkranzdarm (Kaliber nach Belieben)

Anleitung

Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen
Den Schweinenacken in wolfgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den Schwarten ca. 30-35 Minuten kochen (Fingertest, d.h. die Schwarte muß sich mit dem Fingernagel leicht abknipsen lassen).
Leber von Gallengängen befreien, waschen, kurz überbrühen. Die Leber sorgt für Glanz und zusätzliche Bindung in der Wurst.
Leber, Schwarte, Fleisch und die rohe Zwiebel zusammen durch die 2mm Scheibe wolfen.
Den Rückenspeck in feine Würfel schneiden und ca. 5-10 Minuten in der Kesselbrühe kochen, anschließend kurz unter heißem Wasser abspülen. Die Speckwürfel sollten während des Brühens nicht zusammenkleben um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
Das Blut aus der Kühlung nehmen, auf ca. 30-35°C (Wasserbad) bringen, durch ein enges Sieb laufen lassen und mit den Gewürzen kurz aufrühren (Luft unterrühren).
Das gewolfte Material mit den Speckwürfeln gut vermischen und mit dem gewürzten Blut vermengen. Die Temperatur der Zutaten darf nicht über 50°C sein. Die Masse dann sofort in Därme füllen.
Die Würste dann bei 80°C brühen (pro Millimeter Darmdurchmesser eine Minute) und danach kurz in lauwarmen und in kaltem Wasser abkühlen und einen Tag kühl zum Trocknen aufhängen.
Danach 2-3 mal für jeweils 6-8h räuchern und bis zur gewünschten Festigkeit trocknen lassen.

Anmerkungen

Schweineblut bekommt man auf Vorbestellung beim Metzger oder Online hier: http://www.umdiewurst.de/direktbestellung.php?artikel=0594

Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de