Bauchspeck Tiroler Art selber machen - Räucherwiki

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Notizen

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Bauchspeck Tiroler Art selber machen

Ein Rezept von Daniel Kuhn.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.

Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Fleisch

1 kg Schweinebauch

Gewürze

30 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
4 g Brauner Rohrzucker
5 g Knoblauchpulver
3 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
4 Stk. Lorbeerblatt
3 g Rosmarin
4 g Wacholderbeeren

Anleitung

Vorbereitung

Den Schweinebauch mit den Gewürzen einreiben und vakuumieren.
Das Fleisch pro Zentimeter Fleischstärke für 2 Tage pökeln (mach ich nur bei Schweinebauch, sonst 1 Tag). Währenddessen im Kühlschrank aufbewahren und täglich wenden und massieren.
Nach der Pökelzeit die ausgelaugten Gewürze abwaschen und die Hälfte der Pökelzeit bei 4-8°C durchbrennen lassen, idealerweise im Kühlschrank.
1-2 Tage an der Luft trocknen lassen.

Räuchern

4-5 mal für 8 Stunden kalträuchern und anschließend noch etwas nachreifen lassen.

Anmerkungen

Hinweise zum Durchbrennen und Trocknen findest Du unter https://www.raeucherwiki.de/sind-durchbrennen-und-trocknen-das-gleiche/

Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de