Das Fleisch mit den Gewürzen einreiben und vakuumieren.

Im Kühlschrank pro Zentimeter Fleischstärke mindestens einen Tag pökeln, lieber etwas länger.

Nach dem pökeln für 5-6 Tage bei 4-8 Grad durchbrennen lassen und anschließend abwaschen.

Kurz trockentupfen und für rund 5h in einen guten Weißwein legen (Kühlschrank). Der Wein ist stark geschmacksgebend und sollte nicht zu sauer und trocken sein. Lieber ein paar Euro mehr investieren. Alternativ kann man auch ein ausgekochtes Küchentuch mit dem Wein tränken und den Schweinenacken damit einwickeln.

Noch vor dem Pökeln die Rinderbutte auf links drehen und das Goldschlägerhäutchen, sowie die Fettreste sorgfältig entfernen und abwaschen.

Nach einem Tag pökeln die Rinderbutte mit lauwarmem Wasser abwaschen und abtrocknen.

Die Rinderbutte einen Tag vorher in einer 12%igen Lake einlegen. Dazu das Wasser aufkochen, das Salz darin auflösen lassen und abkühlen lassen.

Den Schweinenacken nun in die Butte füllen und verschnüren wie einen Rollbraten.

In einem zugfreien und kühlen Raum lufttrocknen lassen. Meine auf dem Bild hab ich 2 Monate hängen lassen. Wenn ihr den Eindruck habt, dass sie zu schnell trocknet oder einen Trockenrand entsteht, könnt ihr die zwischendurch für 1-2 Wochen auch nochmal ins Vakuum legen. Die Feuchtigkeit gleicht sich dann mit dem Kern wieder aus.