Semerolle parieren und von überschüssigem Fett befreien

Mit Pökelsalz und Rohrzucker von allen Seiten einreiben

Semerrolle einvakuumieren und im Kühlschrank für 3 Wochen lagern. Alle 2 Tage den Schinken etwas kneten und umdrehen sodass sich der Saft verteilen kann.

Nach 3 Wochen aus dem Vakuum befreien und kurz unter kaltem Wasser abspülen. Danach mit Küchenkrepp trockentupfen.

Nun die gesamte Semerrolle mit dem gemahlenen Pfeffer rundherum bedecken, sodass das gesamte Stück Fleisch von Pfeffer bedeckt ist.

Jetzt kann die Semerrolle an einem kühlen Ort 12-15°C für 3,5 Wochen aufgehängt werden. Der Raum sollte ständig mit Frischluft versorgt werden (offenes Fenster). Durchzug vermeiden.

Danach kann man den Schinken anscheiden. Nach 3,5 Wochen hat er ungefähr die Konsistenz von Bresaola.