Kaltgeräucherte Gänsebrust selber machen
Bitte gib bei "Portionen" das Gewicht der Gänsebrüste ein, die Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 1 kg Gänsebrust (frisch, mit Haut. Es wird immer eine komplette Brust benötigt, also zwei Hälften)
- 30 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (Kann je nach Geschmack auf bis zu 40g/kg erhöht werden.)
- 5 g Rohrzucker
- Wacholder, gemahlen
- Paprika, edelsüß
- Koriander, gemahlen
- Ingwer, gemahlen
- Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Zum Binden
- Metzgergarn
- Schinkennetz (alternativ zum Garn)
Anleitung
- Salz, Zucker und Gewürze miteinander vermischen (Wacholder, Paprika, Koriander, Ingwer und Pfeffer nach Geschmack dosieren).
- Die Gänsebrüste beidseitig mit der Würzmischung einreiben und vakuumieren. Gewürze, die nicht am Fleisch haften geblieben sind, kommen mit in den Beutel.
- Zum Pökeln in den Kühlschrank legen. Pökeldauer: je cm Fleischdicke einen Tag.
- Nach der Pökelzeit die Gänsebrüste aus dem Vakuum nehmen und trockentupfen.
- Beide Brüste auf der Fleischseite nochmals mit Paprika, Ingwer und Pfeffer würzen.
- Die Fleischseiten aufeinanderlegen und die Haut rundherum mit Wurstgarn sorgfältig vernähen, so das eine Rolle entsteht. Zum Stabilisieren, das Fleisch entweder binden wie Rollbraten oder in ein passendes Bratennetz geben.
- Für einen Tag zum Trocknen aufhängen
- 3-5 Räuchergänge im Kaltrauch á 12 Stunden. Die Räucherpausen zwischen den Räuchergängen sollten mindestens genauso lange dauern.
- Nach dem Räuchern noch mindestens einen Tag zum Ablüften/Nachreifen aufhängen
Anmerkungen
Verzehrtipp:
Die Gänsebrust schmeckt am besten dünn aufgeschhnitten. Lagerung:
bei korrekter Pökelung ist die Gänsebrust viele Wochen im Kühlschrank haltbar.
Die Gänsebrust schmeckt am besten dünn aufgeschhnitten. Lagerung:
bei korrekter Pökelung ist die Gänsebrust viele Wochen im Kühlschrank haltbar.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de