Authaler Hütten-Salami
Die Authaler Hüttensalami ist eine einfache aber sehr gschmackige Salami.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 1 kg Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen
- 0,5 kg Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
- 42 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 4,5 g Staubzucker
- 2,5 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 1,5 g Knoblauchgranulat
- 1,5 g Wacholderbeeren, geschrotet
- 1,5 g Koriander, geschrotet
- 94 ml Weinbrand
- Starterkulturen für Rohwurst (z. B. Bactoferment 61, Dosierung nach Herstellerangabe)
Darmauswahl
- Rinderkranzdarm Kaliber 40/43
- Kunstdarm für Rohwurst (Kaliber 40, räucherbar)
Anleitung
Vorbereitung des Fleischs
- Die Gewürze Abwiegen und sorgfältig miteinander vermengen. Achtung: Weinbrand und Starterkulturen kommen erst später hinzu.
- Das magere Schweinefleisch in mittelgroße Stücke schneiden (ca. 200g) und für zwei Tage in einer größeren Schüssel mit den Gewürzen bei 4-6°C pökeln. Das Gefäß wird dabei leicht schräg gestellt, so dass die austretende Flüssigkeit abfließen kann.
- Nach zwei Tagen die Lake abgießen und die Fleischstücke in wolfgerechte Stücke schneiden.
Herstellung des Wurstbräts
- Den Rückenspeck leicht anfrieren.
- In dieser Zeit das gepökelte Fleisch mit der 6-8mm-Scheibe wolfen.
- Den angefrorenen Rückenspeck in kleine Würfel schneiden.
- Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Hierbei kommen nun auch die Starterkulturen und der Weinbrand hinzu.
- Die Wurstmasse in die Därme fest und ohne Lufteinschlüsse abfüllen.
- 2-3 Tage zum Trocknen und Umröten aufhängen, danach werden die Würste 2–4 Tage kalt geräuchert. Reifezeit nach dem Räuchern ca. 4–6 Wochen.
Anmerkungen
Hinweis der Redaktion: bei Kalibern ab 40mm droht schnell ein Trockenrand. Deswegen sollte die Luftfeuchte in den ersten 10 Tagen bei mindestens 85-90% liegen. Weitere Informationen zur Rohwurstreifung findest Du in unseren Artikel bei den Grundlagen.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de