Authaler Pfeffersalami selber räuchern
Rezept von Hans Beren für eine pfeffrige Salami.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 2 kg Schweinefleisch ((Schulter oder Schlägel) von Sehnen befreit)
- 2 kg Rindfleisch ((vom Hals))
- 2 kg Rückenspeck (ohne Schwarte)
- 170 g Pökelfix
- 30 g Staubzucker
- 7 g Bunter Pfeffer, geschrotet
- 2 g Macis (Muskatblüte) (gemahlen)
- 4 g Koriander, geschrotet
- 4 g Knoblauchgranulat
- 125 ml Rotwein
- Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung nach Herstellerangabe)
geeignete Därme
- Kunstdarm für Rohwurst (Räucherbar, für Rohwurst geeignet, Kaliber 40mm oder mehr)
- Rinderkranzdarm
Anleitung
Vorbereitungen 1
- Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden (ca. 4x4cm).
- Gewürze für die gesamte Fleischmenge abwiegen und mit dem gewürfelten Fleisch vermischen. Achtung: Rotwein und Starterkulturen kommen erst später zum Einsatz.
- Das ganze über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen
Vorbereitungen 2
- Alles mit der 4-6mm-Scheibe wolfen.
- Der gewolften Masse den Rotwein und die Starterkulturen beigeben und alles gut durchmengen.
- Die Masse in eine saubere Schüssel geben und für weitere zwei Tage bei max. 15°C ruhen lassen.
Herstellung
- Nach der Ruhezeit die Masse nochmals gut durchmengen.
- Fest und ohne Lufteinschlüsse in Därme füllen. Bei Verwendung von Naturdarm alle 15-20cm abbinden.
- Die Würste nochmals für zwei Tage bei 12-16°C aufhängen.
- Nun kann geräuchert werden. 3-4 Räuchergänge á 8 Stunden sollten ausreichen. Bei Bedarf kann die Anzahl der Räuchergänge gerne erhöht werden.
- Nach dem Räuchern die Würste zum Nachreifen bei 12-16°C aufhängen. Reifezeit ca. 6-8 Wochen.
Anmerkungen
Gutes Gelingen wünscht
Schinkenwurstler Hans
Schinkenwurstler Hans
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de