Iberico Kammschinken selber machen
Kammschinken wird wegen seines hohen Fettgehalts besonders zart und lecker. Das Fleisch vom Iberico-Schwein punktet zusätzlich mit einer intensiven Fett-Marmorierung.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 1 kg Schweinenacken / Kamm vom Iberischen Schwein
- 29 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 4 g Wacholderbeeren, gemörsert
- 3 g Fenchel
- 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 2 g Brauner Rohrzucker
- 0,5 g Natriumascorbat (Unterstützt die Umrötung und reduziert somit den Restnitritgehalt.)
Optionale Gewürze für einen kräftigen Knoblauchschinken
- 20 g Frischer Knoblauch, gepresst (Achtung: wird sehr kräftig im Geschmack. Grüne Triebe im Kern ggf. vorher entfernen, um Gärung zu vermeiden.)
Diverses
- Metzgergarn (zum Binden für eine schönere Form)
- Schinkennetz (für alle, die nicht binden können oder wollen)
Anleitung
Pökeln
- Alle Gewürze miteinander vermischen und das Fleisch damit kräftig einreiben.
- Den Nacken in einen Vakuumierbeutel geben. Gewürze, die nicht am Fleisch haften geblieben sind, kommen mit hinein. Das ganze nun Vakuumieren und 3-4 Wochen pökeln lassen. Täglich wenden und etwas massieren.
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuumbeutel befreien und mit lauwarmen Wasser gründlich abwaschen. Danach trockentupfen.
- Nun wahlweise das Fleisch entweder mit Metzgergarn einbinden oder in ein Schinkennetz geben. Das gibt dem Schinken später eine schöne Form. Dieser Schritt ist optional.
- Das Fleisch für die halbe Pökelzeit zum Durchbrennen in den Kühlschrank hängen. Täglich mindestens einmal kurz die Tür öffnen, um Frischluft an das Fleisch zu lassen.
- Nach dem Durchbrennen das Fleisch bei 12-18°C zum trocknen an die Luft hängen. Durchzug vermeiden.
- Ist das Fleisch an der Oberfläche trocken, kann mit dem Räuchern begonnen werden.
Räuchern und Nachreifen
- 3-4 mal für jeweils 8 Stunden in den Rauch geben. Nach persönlichem Geschmack auch gerne öfter. Zwischen den Räuchergängen die Frischluftphasen (Räucherpausen) nicht vergessen.
- Nach dem Räuchern den Schinken für mindestens eine Woche zum Ablüften bei 12-18°C aufhängen. Ideal gereift ist der Schinken bei einem Gewichtsverlust von ca. 30%, ausgehend vom Startgewicht.
- Wer seinen Schinken fester und trockener mag, lässt ihn entsprechend länger nachreifen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Anmerkungen
Ein besonderes Merkmal vom Iberico-Fleisch ist der hohe, schmackhafte Fettgehalt. Hauchdünn aufgeschnitten zergeht dieser Schinken auf der Zunge.
Tipp: ist die Nachreifung an der Luft abgeschlossen, kann der Schinken verzehrt werden. Er wird aber besser, je länger man ihn reifen lässt. Dies geht ohne weiteren Gewichtsverlust im Vakuum bei 12-18°C.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de